Grandi Ricette

Ricetta del “peperone abbottonato”

La ricetta del peperone “abbottonato” che Stefano Mazzone, Executive Chef del Grand Hotel Quisisana a Capri (NA) ha creato per la Festa della nocciola 2013 da Damiano Nigro.

Lo abbiamo conosciuto alla mitica Festa della nocciola 2013 da Damiano Nigro nelle Langhe, ci ha colpito per la sua passione e professionalità. Oggi proponiamo la ricetta presentata da lui quel giorno: “Il peperone abbottonato” di Stefano Mazzone, Executive Chef del Grand Hotel Quisisana a Capri (SA).








Ingredienti

  • 1 pollo ruspante
  • 300 g brodo di pollo
  • 150 g scalogno
  • 150 g burro Normandia
  • 150 g mascarpone
  • 100 g ricotta di pecora
  • 100 g brandy
  • 2 peperoni
  • 4 acciughe dissalate
  • 1 testa di aglio
  • Nocciole tostate
  • Olio di nocciole tostate
  • Timo
  • Alloro
  • Crescione di fiume
  • Sale Maldon


 

Preparazione

Togliere i petti dal pollo e tenere da parte. Tagliare a pezzi le parti restanti comprensive di ossa, collo e zampe ed eliminando invece tutte le interiora. Rosolare dolcemente con del burro chiarificato, aggiungere, la testa di aglio a metà, l’alloro, il timo e lo scalogno a pezzi, continuare a rosolare a fiamma bassa, sfumare con il brandy e continuare la cottura in forno a 155°C coprendo con il coperchio e bagnando quando serve con del brodo di pollo. Il tempo di cottura dipende dalla qualità della carne. Cuocere nel frattempo i peperoni in forno a 170°C 30 minuti circa, passarli in un recipiente coperto e farli raffreddare, spellarli, eliminare i semi interni e ricavarne delle falde. Affumicarli leggermente. Arrotolare il filetto del petto di pollo condito con il sale nella pellicola e mettere sotto vuoto, condire anche i petti e metterli anch’essi sotto vuoto, cuocere a 80° C in forno a vapore, i primi 6’ e i petti 14’, raffreddare a temperatura ambiente e poi in abbattitore. Tagliare i petti a brunoise. Spolpare tutte le carcasse di pollo e mettere tutta la polpa ricavata nel bimbi e frullare, montando con un filo di olio di nocciola tostata e il fondo di cottura ben filtrato. Aggiungere la ricotta e il mascarpone, , aggiustare di sale e una volta ottenuta una testura finissima, passare al setaccio, aggiungere il petto di pollo a brunoise e riempire una sac a poche. Stendere sulla pellicola trasparente le falde di peperoni, porvi sopra due strisce di paté, nel mezzo appoggiarvi il filetto del petto di pollo e qualche nocciola, coprire con un'altra striscia di paté ed avvolgere su di se facendo attenzione che il peperone si tocchi e tenga al suo interno tutta la farcia. Far riposare a temperatura ambiente in modo che le gelatine naturali del pollo si stabilizzino e poi passare in abbattitore. Tagliare a fette e riportare a temperatura di servizio, condire con del sale Maldon, qualche mezza nocciola tostata, il filetto di acciuga afilangé e il crescione di fiume.


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