Grandi Ricette

Ricetta dei ravioli di pesce

Ricette grandi chef: Ravioli ripieni di baccalà affumicato su acqua di mare e tartare di gambero rosso
Tra le ricette di alta cucina vi proponiamo: "Ravioli ripieni di baccalà affumicato su acqua di mare e tartare di gambero rosso" che potrete assaggiare con piacere al ristorante “La maniera di Carlo” a Milano. La ricetta dei ravioli di pesce è del giovane talento Lorenzo Santi. Ingredienti:
  • 100 g di baccalà affumicato
  • 40g di ricotta fresca
  • Timo, basilico e maggiorana
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • 5 gamberi rossi
  • Scorza di limone
  • Acqua emulsionata di cozze e vongole
  • Crema di burro
  • Pasta all’uovo fatta in casa
Procedimento: Per il ripieno dei ravioli: tritate insieme il baccalà, aggiungete la ricotta, gli aromi (timo, maggiorana e basilico); stemperate il composto con olio, sale e pepe e introducete la farcia in un sac à poche. Stendete la pasta lunga 50 cm di lunghezza e 10 cm di larghezza circa. Disponete ogni 5 cm l’equivalente di un cucchiaio di farcia. Chiudete a libro la pasta e sigillate in modo da togliere tutta l’aria. Con un coppapasta infine tagliate i ravioli. Cuocete in acqua bollente i ravioli a seconda dello spessore della pasta, scolateli e saltateli in un soutè precedentemente fatto con due cucchiai di crema di burro e un piccolo mestolo di acqua di vongole emulsionata con abbondante trito di maggiorana. Composizione del piatto: disponete i ravioli a cerchio sul piatto, aggiungete la salsa e appoggiate i gamberi tritati al centro del piatto.
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