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Riccardo Agostini e gli animali da cortile

Dopo dieci anni passati con Vissani, Riccardo Agostini ritorna nell’entroterra romagnolo con una personalissima “tradizione contemporanea”, cucinando animali da cortile, pesci di fiume e le verdure del suo orto.
Ristoranti nelle Marche? Al Piastrino a Pennabilli (PU)! La genuinità e la freschezza delle materie prime di un posto come Pennabilli sono indiscutibili. Sarebbe un sacrilegio utilizzare ingredienti non autoctoni, un vero spreco di energie, soldi e fantasia. «Grazie a Gianfranco Vissani sono diventato anch’io matto per la qualità degli elementi, e quale miglior modo di amplificare la loro autenticità se non con la creatività? Anche i cuochi dell‘800 avevano in testa idee nuove e coloro che gli erano intorno erano scettici; quando è stata inventata la cotoletta “alla milanese” credo che sia stato strano all’inizio accettare una maniera così bislacca per trattare la carne! Mangiare e cucinare devono esulare dalla banalità, la tradizione deve essere presentata inconsuetamente. Gennaro Esposito è una persona molto intelligente perché è riuscita ad applicare le nuove tecniche ai prodotti che ha intorno. Ecco, io voglio intraprendere la stessa strada!» Riccardo Agostini ama la sua terra, i suoi abitanti e lo dimostra realizzando piatti davvero eccezionali: i tortelli di papavero, cremoso di pecorino di fossa e coniglio in casseruola; il piccione farcito di ortiche cotto sui carboni con tartufo nero; le crocchette di faraona con cremoso di cannellini al rosmarino e aceto balsamico. Quello che emerge è la sua passione per l'allevamento di animali da cortile: quelli che volano, quelli che vorrebbero volare e quelli che non potranno mai farlo. «Mi piace mangiare e cucinare conigli, quaglie, faraone, piccioni e gli altri animali che gravitano intorno all’aia. E’ forse quello che mi contraddistingue di più, la mia specialità. E’ lo specchio delle mie origini, del mio paese e della mia tradizione gastronomica». La quaglia farcita di cacio e pepe, con fonduta di zucchine, pomodori appassiti e miele di timo è l’apice gustativo del suo pensiero. “Il Piastrino” e il suo creativo chef hanno infatti dimostrato quanto sia fondamentale amare il proprio territorio e le proprie usanze, e non rinnegare mai i sapori con cui si è cresciuti. Riccardo Agostini è riuscito a fare molto di più, perché non solo ha dato prova di grande ingegno importando tecniche estremamente professionali ma le ha anche rese perfette per la sua filosofia culinaria, ossia infondere forti emozioni da cortile. Presentare la tradizione in modo contemporaneo, ecco la sua trionfante filosofia!

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