Grandi Ricette

Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit

Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit, uovo di quaglia pochè, falde di cipolla rossa in agro e riduzione di sangria di Vito Giannuzzi, chef del ristorante “La Torre del Borgo” a Pogliano a Mare.

Vito Giannuzzi è da poco diventato lo chef che dirige il ristorante “La Torre del Borgo” al Borgobianco Resort&Spa, esclusivo cinque stelle pugliese a Pogliano a Mare. La sua è una cucina di ricerca, frutto dell'accostamento tra prodotti raffinati e specialità tipiche regionali. Presentiamo qui una ricetta a base di pesce e verdura, che rappresenta la sua cucina profondamente grata alla terra di Puglia.




Ricette di cucina italiana: Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit, uovo di quaglia pochè, falde di cipolla rossa in agro e riduzione di sangria di Vito Giannuzzi.


Per il purè di zucca affumicata:

Ingredienti:

  • 300 g Zucca
  • 40 g Patata pasta gialla
  • Sale
  • 1 mazzetto rosmarino
  • Truccioli

Procedimento: pulire la zucca gialla, tagliarla a pezzettoni, inserire il tutto in una busta sottovuoto da cottura con la patata, sale e rosmarino. Cuocere a 90°C per 60-65 minuti. Terminare la cottura privarla dell’acqua di vegetazione e affumicarla come nella tradizione.

Per il baccalà confit

Ingredienti:

  • 500 g di baccalà
  • Olio extravergine d’oliva
  • Scorzetta di arancio
  • Timo
  • Aglio in camicia 1pz

Prodecimento: cuocere sottovuoto a 62°C per 20 minuti circa

Falde di cipolla rossa

Ingredienti:

  • Cipolla rossa 1pz
  • Acqua 500g
  • Aceto 200g

Procedimento: sbianchire i petali di cipolla in acqua e aceto per circa 3 minuti e raffreddare.

Per la sangria

Ingredienti:

  • Vino rosso 500g
  • Pesca 1pz
  • Bucce di arancia e limone
  • Cannella ½ stecca
  • Anice stellato 1pz
  • Zucchero 100g
  • Mela 1pz

Procedimento: unire in una casseruola gli ingredienti, far macerare per 6 ore dopo di che portare in riduzione e filtrare il tutto.  

Comporre il piatto realizzando della quenelle di zucca, pepite di baccalà, falde di cipolla rossa, l’uovo pochè precedentemente con il metodo classico e guarnire con cialde di pasta gialla e riduzione di sangria.

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