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Pulire il pesce? Attenti all’Anisakis

Anisakis, il vero demonio gourmet. In quali pesci vive, come combatterlo. Molti chef dovrebbero saperlo, nelle loro ricette di pesce crudo.
L'Anisakis è un parassita che si trova in numerosi pesci: pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice, molluschi, cefalopodi, sgombro e alici. Questo parassita è presente nel pesce fresco  e le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale dell’uomo, dallo stomaco fino al colon. Questo verme parassita attacca le mucose determinando una parassitosi acuta o cronica che può manifestarsi già poche ore dopo aver ingerito il pesce crudo. Si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito e nei casi più gravi può anche generare ulcerazioni e perforazioni della parete dello stomaco. Questi problemi si manifestano solo se si mangia pesce crudo (se il pesce è congelato o cotto, questo parassita muore). Oppure, se non si vuole rinunciare alla bontà del pesce crudo è sufficiente, nel pulire il pesce, l'eviscerazione immediata del pesce (che però non viene mai praticata), oppure metodi basati sull'esposizione ad alte o molto basse temperature (abbattitore di temperatura): - immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ore a -20 °C - esposizione ad alte temperature: il parassita muore in 15 minuti a 60 °C Le ricette con pesce crudo, le crudità all’italiana (con olio extra vergine di oliva, sale e pepe), i molluschi e crostacei “alla goccia”, il tonno appena scottato o al sesamo, il modaiolo ed etnico “sushi e sashimi” giapponesi sono tutte occasioni per cadere nel tranello Anisakis e, se tutto va bene, cavarsela con un’infezione che si risolve solo con un trattamento sintomatico. Bisogna chiedere sempre allo chef o al ristoratore se viene applicata tale procedura al pesce in questione. Mangiare crudo è bello, ma con il pesce “abbattuto” è meglio!
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