Ristoranti

Prodotti ittici in una cucina creativa per tutti

“Mottarello al caramello e crema di yogurt al cocco” dello chef Maurizio Di Prima al Nassa Osteria. Tra i ristoranti di pesce a Milano è una novità: cucina creativa (ma non troppo) basata sui prodotti del mare.

Raccontiamo storie e volti nuovi, quelli di Maurizio Di Prima ex sous chef di Claudio Sadler e Gabriele Tasinato, uomo di sala, a Nassa Osteria. L’idea nasce da Gabriele, che nonostante le avversità del momento, ha deciso di aprire un locale che offrisse una cucina creativa, a prezzi accessibili, legata ai prodotti ittici, vista l'esperienza professionale passata di fornitore di questi prodotti nel campo della ristorazione milanese.  Dopo aver trovato il posto, piccolo "per non dire piccolissimo" e non eccessivamente decentrato, Gabriele si è messo alla ricerca di qualcuno con cui condividere e far crescere il progetto. Tra le conoscenze nel mondo della ristorazione, si è imbattuto in Maurizio Di Prima che, dopo aver lasciato il posto di sous chef da Claudio Sadler, e abbandonata un’altra avventura appena iniziata, si è unito in questo "gesto eroico, quasi folle" di aprire un locale proprio. Così nasce l’idea di proporre piatti di cucina ricercata ma accessibile (sia concettualmente che economicamente), basata essenzialmente sui prodotti del mare, rigorosamente pescati e scelti direttamente ai mercati generali. Nel menu si trovano per esempio Sandwich di spigola, cime di rapa all’aglio e stracciatella, Ravioli di merluzzo nordico e patate, in guazzetto di pomodoro, zafferano e semi di finocchio, Costata di rombo, sedano rapa e lenticchie all'olio di vaniglia… con la possibilità di scegliere tra due menu degustazione sotto i 50 euro.

Andiamo controcorrente e presentiamo qui una ricetta di un dolce: “Mottarello al caramello e crema di yogurt al cocco” dello chef Maurizio Di Prima al Nassa Osteria.

Ingredienti


Per il caramello salato

  • 100g di zucchero semolato
  • 15g acqua naturale
  • 7g sale fino
  • 150g panna 


Per il semifreddo

  • 250g latte
  • 100g zucchero
  • 80g tuorlo d’uovo
  • 5g colla di pesce
  • caramello salato
  • 225g panna semimontata

 

Per la salsa di lamponi
 

  • 100g lamponi
  • 50g zucchero semolato
  •  100g yogurt al cocco
  • 2g colla di pesce

 

Copertura al cioccolato per il semifreddo

1. mettere in un pentolino acqua e zucchero, mettere sul fuoco e quando il caramello sarà scuro aggiungere la panna ed il sale fino, spegnere il fuoco, stemperare e raffreddare.

2. sbattere i tuorli d'uova con lo zucchero in un recipiente d’acciaio e versare il latte scaldato in un pentolino, mescolare il tutto. Dopo di che portare il composto sul fuoco e cuocerlo a 85°C, passare il tutto al colino cinese ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciar raffreddare il tutto.

3. unire i due composti, come ultimo passaggio aggiungere la panna semimontata, versare negli appositi stampi ed abbattere per almeno 4 ore a -20°C.

4.infilzare ogni mottarello con uno stuzzicadenti di bambù ed immergerlo nel cioccolato sciolto e portato ad una temperatura di 32°C.

5. Conservare il tutto in freezer

 

Salsa ai lamponi

In un frullatore mettere i lamponi con lo zucchero e frullare. Passare al setaccio fine e conservare in frigorifero.


Crema di yogurt al cocco

Prendere lo yogurt, scaldare una piccola parte per sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e conservare al freddo.


Finitura

In un piatto fra due righe con la salsa di lamponi a piacere, servire in alto una quenelle di crema di yogurt al cocco e adagiare il mottarello sopra. Rifinire a piacere.

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