Paolo Lopriore: la sua dimensione culinaria

Per parlare di Paolo Lopriore occorre parlare, come prima cosa, della spontaneità, dell’istintività, dell’innocenza che ha sempre attraversato la sua cucina.
Il Portico: una cucina domestica 
Una cucina, quella di paolo Lopriore, che attinge buona parte del proprio slancio da un concetto tanto semplice quanto ineludibile: la natura “domestica” della stessa in aperta contrapposizione alla cucina di stampo professionale tanto in voga negli ultimi anni. In pochi rammentano, tuttavia, che per padroneggiare la seconda occorre saper tutto della prima, di cui la versione “professionale” altro non è se non una prolifica filiazione contemporanea. 
Siamo in quel di Appiano Gentile che, non incidentalmente, è anche il suo paese natale, e precisamente nel ristorante-non-ristorante de Il Portico.
La rivoluzione capillare operata da Lopriore comincia dal menù che se normalmente cambia al volgere delle stagioni, dei mesi o, tuttalpiù, per i più virtuosi, delle settimane, qui cambia ogni giorno dipendendo in tutto e per tutto dal paniere della quotidianità di un mercato ove Lopriore stesso si reca a foraggiarsi sia materialmente che metaforicamente. Poche materie, dunque, che rispondono solo alla magnanimità del momento, che possono cambiare dal pranzo alla cena, oltretutto, restituendo al cuoco il gusto di una dimensione perfettamente creativa e alla cucina la sua natura di performance unica e irripetibile: ché ogni piatto è diverso dall’altro, di modo che sia polverizzata per sempre la chimera, altrove invece brandita, della replicabilità.

Lopriore: da mamma Rosa a Marchesi
Ma andiamo con ordine: il palato di Paolo Lopriore si forma coi primi manicaretti di mamma Rosa, cuoca presso alcune famiglie pugliesi. Ma la sua iniziazione verrà determinata in via Bonvesin de la Riva durante un primo, durissimo stage da Gualtiero Marchesi. Lo troviamo poi a Firenze all’Enoteca Pinchiorri, prima di fare ritorno da Marchesi nel suo nuovo indirizzo di Erbusco. Ma il primo Lopriore lo si trova anche altrove, in Francia al Pavillon Ledoyen prima e poi da Troisgros e quindi, sereno, nel panorama vivace del Bagatelle in quel di Oslo. Fa dunque rientro in Italia, dove nei dieci anni successivi al Canto della Certosa di Maggiano assieme alle lame di una cucina finalmente solo sua affila un pensiero che lo fa meditare e spesso anche contestare un concetto fondativo come quello del buono che sostituisce con un’espressività totale che lo fa essere non sempre politically correct tanto che perfino la tecnica, in questo momento storico, sembra esser sacrificata. L’anno successivo, una veloce apparizione al Grand Hotel Como seguita da una parentesi milanese al Tre Cristi, nell’estate di Expo, deve condurlo alla risoluzione definitiva che, guarda caso, era anche la più felice. 
Ecco quindi che la cucina professionale, nelle sue mani finalmente a casa, da verticale qual è sempre stata diventa orizzontale.

La cucina e le sue dimensioni 
Una cucina, quella di Lopriore, che scardina tutti i riferimenti, e non solo quelli dei ruoli, ma anche formalità come quella dell’impiatto viene polverizzata, e al cliente viene restituita la libertà di interagire costantemente col piatto. Stesso trattamento viene riservato alla mise en place, spazzata via dalle solerti pennellate di una scarpetta che, qui, è non solo benvoluta, ma anche necessaria. Al centro di tutto, torna a essere il motivo stesso per cui si mangia: la convivialità, che si realizza anche passando dal rifiuto di abbinamenti e porzioni imposte e lasciando massima libertà all’ospite sia nella scelta che nell’interazione con le pietanze. 
Al Portico accade dunque che alla cucina venga pure restituita la sua dimensione antropologica, oltre che abitativa: la sua rimane una cucina istintiva, che si pone al di fuori di qualsiasi tendenza e, anzi, rifugge le mode, la critica, la sovrastruttura. Ma lo fa per una buona ragione: ritornare a percepire il cibo in tutta la sua dimensione comunicativa, positiva, costruttiva, conviviale, e umana. E scusate se è poco. 


Tratto da La dimensione culinaria di Paolo Lopriore di Gianluca Grignaffini, IS N°30

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