La frittura e gli oli (con punto di fumo alto) più adatti a questo tipo di cottura.
Tra i metodi di cottura più utilizzati e apprezzati nella cucina di tutti i giorni c’è, certamente, la frittura, che rende tutto più appetibile e stuzzicante. Quello che appare il modo più veloce e facile di cucinare pretende, però, nozioni di base da non tralasciare, per ottenere una frittura “corretta” e soprattutto sana.
Primo accorgimento: scegliere l’
olio per friggere, in base alla concentrazione di grassi polinsaturi e soprattutto al “punto di fumo” dell’olio stesso. È, infatti, molto importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, con conseguente formazione di sostanze volatili di odore e sapore acri, dannose per il nostro fegato; insomma, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a secernere sostanze tossiche.
Punto di fumo:
- Olio di oliva 200°C
- Olio monoseme 200°C
- Olio di semi vari 170°C
Altri accorgimenti da rispettare e
consigli utili per la frittura:
- Utilizzare solo oli o grassi alimentari più resistenti al calore
- Ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni e immergerne pochi alla volta
- Immergere i cibi sempre in abbondante olio caldo
- La temperature dell’olio non deve assolutamente superare i 180°C
- Mantenere il più possibile costante la temperatura dell’olio e alzare la fiamma solo al momento di immersione del cibo
- Non aggiungere mai il sale all'impanatura, perché concentra l'umidità, impedendo la formazione di una crosta croccante (salare e aggiungere le spezie solo a cottura terminata)
- Dopo la frittura è meglio eliminare l’eccesso di olio, asciugando l’alimento con la carta assorbente (evitando di sovrapporre)
- Evitare la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato), perché l'olio fresco a contatto con l'olio usato inizia alterarsi molto più rapidamente
"Rivestimenti" per frittura:
- Infarinatura - acqua e latte
- Doratura - farina e uovo
- Panatura - farina, uovo e pan grattato
- Impastellatura (indicata per gli alimenti ricchi d’acqua, come frutta e verdura) - farina e liquido che a contatto con l’olio bollente solidifichi in fretta
