Menu di Natale e ricetta speciale del ristorante All’Oro

Le feste natalizie e il Capodanno si avvicinano: intuiamo che voi, utenti del mondo gourmet, siate in fremito per i manicaretti natalizi. Vi proponiamo così una serie di menu stellari dei grandi chef italiani – da riproporre a tavola oppure da gustare direttamente in loco – e la descrizione di una delle ricette d’alta cucina interna al menu. Ecco a voi idee e spunti culinari per il cenone, nuovi piatti dell’alta cucina italiana, creazioni favolose e innovative da proporre ai vostri commensali! MENU DI NATALE del ristorante All’Oro, chef Riccardo Di Giacinto, a Roma Benvenuto dello chef Involtino di bollito, topinambur e mostarda di frutta Rocher di coda alla vaccinara con gelèe di sedano Ravioli da mascarpone con ragù di  anatra e tartufo bianco Cappelletti “in brodo asciutto” parmigiano e zafferano Stinchetto di maiale nero reatino all’anice stellato Predessert Strati di mont blanc Torrone e panettone fatto in casa Piccola pasticceria Ricette grandi chef: Cappelleti in brodo “asciutto”, parmigiano e zafferano Ingredienti pasta all’uovo

• 12 rossi d’uova
• 500 g di farina
• 10 g olio exravergine di oliva
• 5 g di sale

Ingredienti brodo

• 300 g di muscolo
• 300 g di copertina
• 4 ginocchia
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 sedano
• 4 bucce di parmigiano

Ingredienti spuma di parmigiano

• 400 g di latte
• 500 g di parmigiano reggiano 24 mesi
• 2 chiare d’uovo

Preparazione Per la pasta all’uovo Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero. Marciare con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo. Per la spuma Portare a ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il parmigiano reggiano e frullare il composto, montare i bianchi a neve e unire al composto precedente. Riempire un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa) riempire degli stampini di silicone (con il brodo) ed una volta freddi completamente, stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull’altra i cappelletti. Una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un po’ di burro, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) ed aggiungere una grattugiata di limone.