Grandi Ricette

Menu di Natale e ricetta speciale da Il Papavero

Un menu stellare per Natale creato dalla chef Teresa Di Napoli, al ristorante Il Papavero a Eboli
Le feste natalizie si avvicinano e intuiamo che voi, utenti del mondo gourmet, siate in fremito per i manicaretti natalizi. Vi proponiamo così una serie di menu stellari dei grandi chef italiani - da riproporre a tavola oppure da gustare direttamente in loco - e la descrizione di una delle ricette d’alta cucina interna al menu. Ecco a voi idee e spunti culinari per il cenone, nuovi piatti dell'alta cucina italiana, creazioni favolose e innovative da proporre ai vostri commensali! MENU DI NATALE del ristorante Il Papavero, chef Teresa Di Napoli, Eboli Antipasti Bicchiere di polenta con cicoria e pollo, uovo a bassa temperatura e tartufo Petto di quaglia ripieno di castagne su purè di fagioli di controne e zucca confit Primi piatti Risotto con carciofi arrostiti e salsa di caciocavallo podolico Cannelloni croccanti al parmigiano reggiano con farcia di patate e broccoli di natale su salsa di mozzarella Secondo piatto Variazione di agnello (costolette al timo, spalla cotta a bassa temperatura su polenta, involtino farcito di frutta secca si schiacciatina di ceci ,e soffritto) Dolce Pasticceria mista natalizia Ricette grandi chef: “Bicchiere di polenta con cicoria e pollo, uovo a bassa temperatura e tartufo” Ingredienti Per il bicchiere:
  • 100 g farina di granoturco
  • 400 dl acqua
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
Per il brodo di pollo
  • 100 g di alette di pollo
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 zucchina
  • 1 pomodoro
  • 1 patata
  • 1 scorzetta di parmigiano
  • 2 l acqua
  • sale e pepe in grani
Per la minestra di pollo e cicoria
  • 2 fuselli di pollo
  • 500 g di cicoria pulita
  • 4 spicchi d'aglio
  • peperoncino
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 4 uova
  • 1 tartufo
Preparazione: Disossare i fuselli di pollo e privarli dei nervetti, tagliarli a cubetti condirli con olio, sale,  pepe e rosmarino e metterli in frigo a marinare. Con le ossa del pollo iniziamo a fare il brodo aggiungendo in una casseruola le alette. Far asciugare a fuoco medio per 2 minuti,  man mano aggiungere le verdure, il pepe in grani la scorzetta di parmigiano ed infine l'acqua. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Per i bicchieri di polenta: mettere in una casseruola l'acqua lo spicchio d'aglio il rosmarino e il sale; quando bolle versare la farina a pioggia avendo cura di mescolare velocemente, onde evitare la formazione di grumi nell'impasto. Portare a bollore e cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata versare un cucchiaio di polenta nello stampo più grande, precedentemente imburrato, e pressare con uno stampo più piccolo in modo da formare il bicchiere. Eseguire l'operazione per tutti gli stampi e quando sono raffreddati sformarli. Per la minestra di cicoria e pollo: sbollentare la cicoria in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere gli spicchi d'aglio, il pezzettto di peperoncino e lasciar soffriggere, poi aggiungere la cicoria ed il brodo. A parte in una padella rosolare il pollo, salare pepare e aggiungere alla minestra poco prima di servire completando con il parmigiano. Formare dei sacchetti con della pellicola unta di olio extra con all'interno le uova, e chiuderli con dello spago da cucina. Cuocerli in acqua calda a 70°C per 5 minuti. Servire in un piatto fondo versando all'interno del bicchiere di polenta la minestra ed adagiare delicatamente l'uovo privato della pellicola, salare pepare e completare il piatto con un filo d'olio extra e scaglie di tartufo.

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