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Maurilio Garola, bagnetto verde, rane fritte e menta!

Maurilio Garola della “Ciau del Tornavento” a Treiso (CN) racconta le sue rane fritte con la menta. Rane, ricette e il bagnetto verde alla piemontese!
Maurilio Garola è un cuoco storico, sia nelle Langhe, sia in Piemonte sia nello Stivale intero. La sua cucina piemontese viene glorificata dai grandi prodotti delle Langhe, come il tartufo e le nocciole, e resa magnifica da un senso estetico molto accattivante.

La sua ricetta del gelato con il tartufo è ormai entrata nella storia! Ma adesso che arriva l’estate ecco pronto un piatto davvero interessante, a base di rane fritte: Amoretti di coscette di rana impanate nella menta ed erbette con bagnetto verde piemontese.

Ebbene sì, abbiamo l’onore di avere due chicche: non solo una meravigliosa creazione tra le ricette con le rane, ma anche la vera e perfetta ricetta del tipico bagnetto verde del Piemonte! Tutto grazie a Maurilio Garola della “Ciau del Tornavento” a Treiso (CN).


Amoretti di coscette di rana impanate nella menta ed erbette con bagnetto verde piemontese


Ingredienti per 4 porzioni

Per le rane
  • 500g di rane intere fresche di media misura
  • 50g di menta marocchina fresca
  • 150g di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 20g d’aglio orsino
  • 10g d’erba cipollina
  • 10g di dragoncello
  • 15g di sale
  • 400g di pane bianco secco tritato
  • 2 uova
  • 100g di farina
Per il bagnetto verde
  • 50g di mollica di pane
  • 20g di aceto di vino rosso
  • 1 tuorlo di uovo sodo
  • 20g di prezzemolo
  • 100g di olio evo
  • 15g d’acciughe dissalate
  • 40g di brodo di pollo freddo
  • 1 spicchio di aglio
Preparazione
Per le rane: pulire le rane e disossare le cosce lasciando la polpa attaccata all'ossicino come a formare un piccolo prosciutto. Frullare le erbe aromatiche, l'aglio (togliere l'anima), il sale finemente e mescolare al pane bianco tritato da usare per la panatura. Passare le coscette nella farina bianca, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane alle erbette. Cuocere quindi in padella antiaderente con olio bollente per circa 1 minuto e per terminare la cottura passare in forno a una temperatura di 180°C.

Per il bagnetto: ammollare la mollica di pane nell'aceto e nel brodo. Frullare tutti gli ingredienti insieme. Aggiustare di sale.  


Composizione del piatto
Disporre le coscette su di un piatto piano con il bagnetto verde in una ciotolina e infine decorare con fiori di stagione commestibili e foglie di menta fresca.



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