Chef

Massimiliano Alajmo e le sensazioni lattiche

Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Rubano (PD) racconta la sua cucina creativa: le sensazioni lattiche.
Massimiliano Alajmo, nella sua filosofia concettuale dei tre elementi (leggerezza, profondità, fluidità) e la su cucina creativa sempre in evoluzione, giunge a delle sensazioni lattiche ma senza latticini, perché essi, a contatto con i profumi e le essenze, vanno a chiudere e imprigionare quella profondità che è necessaria al gusto per manifestarsi e liberarsi al palato. Nei suoi “collaudi gastronomici” ha quindi provato a mettere l’essenza di anice stellato nell’olio extravergine d’oliva: il profumo è sembrato leggero, quasi sfuggente, ma sempre tendente ad andare verso l’infinito. Nel burro invece avviene il contrario: forte il legame iniziale, il profumo esce potente ma poi viene inglobato e inghiottito nella forza lattea del burro; la sensazione quindi si fissa e si arresta. In entrambi i casi ci sono aspetti affascinanti: perché non prendere i punti privilegiati di tutti e due i grassi? Ecco quindi la terza variante, creata ad hoc dalla genialità di Alajmo: utilizzare l’olio estratto dalla frutta secca, l’olio extravergine o addirittura lavorare senza grassi con le proteine naturali degli ingredienti (albumine in primis), per cercare di ricostruire questa sensazione lattica, senza la chiusura finale tipica del latticino. Il “latte” di sogliola è solo un esempio delle decine di variazioni. Così come nel Rinascimento che creavano il “finto burro” con il latte di mandorle colorito da tratti di zafferano… Questa non è una presa di posizione nei confronti del latticino, anzi a volte può e deve essere proprio lui il protagonista del piatto. È forse questo l’ennesimo gioco ironico di Massimiliano, quello di ottenere un risultato in modo laterale? www.calandre.com Foto di Zimbio

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