Chef

Martin Dalsass, Ticino all'olio d'oliva

Martin Dalsass, una stella Michelin. Ristorante Santabbondio di Lugano. Una cucina semplice, schietta, all'olio d'oliva.
Martin Dalsass è chef stellato e patron del ristorante Santabbondio di Lugano. La sua presenza, e la sua cucina, sono delle certezze assolute, per la raffinata clientela internazionale che passa alla sua tavola. Dal 1985, Martin offre a Lugano un luogo di pace e serenità dove gustare con concentrazione e simpatia i piatti prelibati del suo menu. Il ristorante si trova a Sorengo, una piccola frazione di Lugano appoggiata su un lago che è una riserva naturale. Il ristorante è nascosto in un giardino, una villa bassa e accogliente con grandi vetrate sul verde e interni in legno e morbidi colori ocra. Martin Dalsass è diventato, da ormai vent'anni, ambasciatore dell'olio d'oliva in svizzera. Contro la cultura nordica della panna e del burro, Martin ha elaborato una vera e propria filosofia dell'olio d'oliva, basata sulla semplicità degli ingredienti, la schiettezza dei sapori e l'assoluta freschezza delle materie prime. L'olio extra vergine d'oliva, che importa personalmente da diverse regioni italiane, è di tutti i suoi piatti il pilastro portante. Diverse le etichette di olio che propone, con una particolare passione per l'olio del lago di Garda, ma anche per gli oli più corposi del sud. Se cercate un ristorante a Lugano, per mangiare autentico italiano lui è di certo una certezza. Di seguito, molto brevemente, il resoconto della mia esperienza a pranzo da lui. Le premesse ci sono, tutte, per un pranzo davvero rilassante. E cosi è. Ivano, il bravissimo maître, riserva ai clienti attenzione e gentilezza discrete, senza forzature. Martin si fa sempre vedere dai suoi clienti, così che la fiducia è sempre garantita. Come antipasto mi serve tonno crudo con una sottilissima fettina di lardo, pepe e due puntarelle condite. Un gusto sincero, chietto e molto buono, perfetto per stimolare l'appetito. Accompagna l'antipasto una piccola degustazione di olio extravergine d'oliva, la vera passione di Martin, come vedrete nel prossimo numero della rivista ... Il primo sono i suoi classici e celebri Cavitelli con Molluschi e Calamaretti, un piatto cui ha dedicato tanto, da quando, agli inizi degli anni '90, ha scoperto i cavitelli e ha inziato per loro una vera passione. Fatti a mano, di dimensioni diverse, bianchi e neri, ispirano vera autenticità. Di secondo, medaglioni di manzo e purè, buonissimo, semplice e senza pretese, ma con anima e grande sapore. Il dolce è un altro caposaldo della tradizione Dalsass, la mousse di cioccolato all'olio d'oliva, preparata con cioccolato e olio extravergine d'oliva nella stessa quantità, senza burro né altri ingredienit. Profumata, corposa, un dolce molto importante, anche da mangiare. Ecco, queste sono state le mie sensazioni, spero di condividere con tutti voi altre impressioni ed idee. Buona navigazione!
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