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Marco Sacco, alla scoperta del pesce di lago

Lo chef due stelle Michelin, patron del Piccolo Lago, celebra la bontà di un pesce unico e delicato come la trota. Diario di viaggio dello chef d’acqua dolce.
Viaggiare sulle acque del Lago alla scoperta della sua regina: la trota. Lo chef due Stelle Michelin e patron del Piccolo Lago di Verbania, ha reso omaggio alla bontà di uno dei classici della sua cucina d’autore: la trota, pesce che lo chef conosce bene, essendo nato proprio in quei territori di cui è ricca. Proprio così: l’innovazione passa proprio da qui, a pochi chilometri dal Lago Maggiore sulle sponde delle trasparenti acque del Lago di Mergozzo, dove Marco Sacco negli anni ha formato la sua esperienza culinaria inseguendo svariati modi per valorizzare ed esaltarne qualità e caratteristiche. Sia chiaro: non solo trota, ma anche luccio, salmerino, lavarello, agoni e anguilla, considerata ad oggi il suo piatto icona.

“La trota è la regina del lago – afferma lo chef durante lo show cooking -. Ne amo la consistenza della carne e il suo sapore morbido e dolce. E’ un pesce che, se cucinato nella giusta maniera, non ha nulla da invidiare alle specie ittiche marine, anzi. Riprendendo la metafora del viaggio, mi sono appassionato a ciò che mi circonda, l’acqua del lago. Ho studiato e approfondito gli elementi di questo meraviglioso microcosmo, fino a farli diventare protagonisti dei miei piatti."   

Già perché la trota (ndr questo il nome del piatto) è semplicità ed equilibrio di sapori. Il gusto delicato e fresco diventa il punto forte del piatto. La cottura sottovuoto con il burro rende la carne del pesce particolarmente tenera. La salsa di burro acido e scalogno tagliato a julienne a base di ribes dona poi la giusta sapidità a un pesce che di iodio proprio ne è privo, per definizione. Sul piatto arriva poi il tocco impressionista: un elegante rettangolo fatto di crescione, coriandolo e prezzemolo, colorato da ribes, uova di lompo, sottili lamelle di asparagi crudi e pisellini. Ed ecco il risultato: senza nemmeno accorgersene quello che hai visto intorno a te sul lago di Mergozzo lo riscopri sul piatto.

“Per quanto riguarda la qualità della materia prima – continua lo chef - oggi possiamo trovare prodotti eccellenti. Ci sono aziende di acquacoltura che allevano trote allo stato brado sfruttando le sorgenti di acqua cristallina, per avere un prodotto al top. Tra le migliori TROTA ORO del Trentino”.
Amore per il lago, studio e approfondimento necessari per acquisire la giusta conoscenza della materia prima. Non è un caso che per ogni pesce lo chef spesso racconti un’appassionata storia. Mai sentita quella dell’anguilla? Lo chef ne racconta vita, morte e miracoli, affascinato dalla loro bellezza e bontà. E allora quale miglior definizione per lui se non chef d’acqua dolce?

Sempre in tema di amore per il lago lo chef ha presentato, tra le novità del 2017 al Piccolo Lago, il triplo appuntamento con il Lungolago, un vero e proprio viaggio culturale-gastronomico alla scoperta del patrimonio ittico lacustre e dei suoi abitanti, piccoli e grandi. 18 maggio, 6 luglio, 12 ottobre sono le date dell’evento: non solo esperienza di gusti e sapori, ma le storie dei pescatori, l’approfondimento dei ricercatori e momenti a metà fra rappresentazione teatrale e performance, completeranno la cornice di queste magiche serate in chiave gastrotainment

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