Luigi Taglienti e la cacciagione al "Lume" di Milano

Al ristorante lume di Milano lo chef Luigi Taglienti ha un menu dedicato interamente alla caccia. Otto piatti di sola selvaggina che cambiano tutti gli anni, sempre più ricercati e perfezionati nei procedimenti di selezione e cottura delle carni. Le parole di Luigi Taglienti sulla caccia nell'alta cucina, in esclusiva per Italiasquisita.
Lepre à la royale: dal Piemonte alla Provenza
«L’ho sperimentata da solo, per curiosità, e forse tutto nasce da un amore inconscio per la cacciagione da piuma e da pelo. Mi sono avvicinato pian piano a queste lavorazioni, con rispetto e in modo naturale. Sono cresciuto infatti nella dimora di campagna dei nonni, ogni estate e anche in autunno in età prescolare: avevano una casa nel bosco a La Cherpa vicino a Ponteivrea, nell’interno savonese. Vivevo brado, tra l’orto e il bosco. La mia prima esperienza fu incredibile. Una notte d’ottobre ero coi miei nonni a La Cherpa e arrivò un amico cacciatore con un cinghiale intero in spalla; mio nonno aprì la cantina, appesero la bestia, la scuoiarono e macellarono, tolsero fegato, interiora e sangue davanti ai miei piccoli occhi. Avevo 5-6 anni e mi sentivo come in un fllm di mistero. Non fu un trauma per me, fu invece un favoloso spettacolo offerto dalla natura! Un secondo episodio avvenne quasi per caso in Piemonte, ero già più grande e patentato. Ero in macchina, di sera, credo sempre a ottobre, e davanti a me un “pandino” tirò sotto una lepre, e io vidi chiaramente la scena. Di lì a poco dall’impatto il tipo scese dall’auto per cercare di prendere la lepre, ma io fui più svelto e la presi io anticipandolo e mettendola ancora tiepida in un sacchetto. Corsi a Savona, l’appesi a un gancio sul balcone e la “lavorai” subito togliendo le interiora; poi la spellai, la pulii dal pelo rimasto, le tagliai la testa e una volta tolto il sangue lo misi in frigo in una piccola bacinella; il giorno dopo la portai nelle cucine de La Meridiana Hotel & Golf Resort a Garlenda, sempre in Liguria, e visto che lì lavoravo ebbi la possibilità di accingermi a fare la mia prima lepre à la royale. Fu finalmente un momento glorioso, poiché in quegli anni stavo studiando su vecchi libri della Provenza che parlavano proprio di salmì e di civet (i due procedimenti culinari fondamentali per cucinare il sangue animale da pelo, il primo, e da piuma, il secondo) e su testi di cucina più contemporanei incentrati sulle tecniche di cucina della cacciagione.

Francia e Italia: tecnica e tradizione 
«La selvaggina in Italia è “casa”: mi vengono in mente il cinghiale in umido, la lepre in salmì, il piccione e le quaglie in casseruola, le piccole beccacce cucinate dalle nonne... Un approccio casalingo insomma. In Francia invece è tutto molto più tecnico e gourmet: la cucina di selvaggina è legata all’alta ristorazione e quindi ben codificata nei ricettari dei cuochi. La tecnica di preparazione del germano, alquanto macabra, insegna infatti che quel tipo di selvaggina risulta essere pronta al momento in cui il collo entra in putrefazione e cade. In Italia un procedimento così non verrebbe di sicuro capito, ma in Francia sono degli specialisti e veri tecnici della cucina, e da secoli portano avanti questa consuetudine per raggiungere il sapore perfetto del germano: note muschiate e ferrose al palato, è una carne dal sapore forte e assai strutturato.

Il sangue come ingrediente 
«Il sangue equivale al concetto di ‘energia’, assume quasi aspetti mistici nella cucina, ma questi sono argomenti troppo complicati e personali, non vorrei infilarmi in strani carrugi metafisici... Posso tuttavia affermare che il sangue è un ingrediente unico perché non è una parte di un animale, il sangue è la bestia nella sua interezza. Il sangue aiuta a legare le salse, perché coagula a circa 60C° e quindi fa legare tutti gli elementi creando un composto omogeneo per accompagnare le carni. Un esempio è quello della lepre: la sua carcassa, una volta pulita, viene dapprima cotta, poi lasciata “nelle propria ossa” e nel succo della prima cottura; poi, filtrazione dopo filtrazione, riduzione dopo riduzione, col collagene e il sangue aggiunto si arriva al nucleo del sapore, un liquido d’estrazione che racchiude l’anima gustosa dell’animale selvatico. Ecco forse dov’è il misticismo di cui parlavo prima! 

Tratto da Luigi Taglienti e la sua cacciagione di Carlo Spinelli IS n°32

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