Chef

Luigi Pomata, tra tradizione e sperimentazione

Luigi Pomata dei ristoranti “Luigi Pomata” a Cagliari e “Da Nicolò” a Carloforte, offre una cucina di qualità basata sul pescato locale, tonno rosso in primis, ma non solo.

Luigi Pomata si divide tra due ristoranti “Luigi Pomata” a Cagliari (il nuovo) e “Da Nicolò” a Carloforte (quello storico), e offre una cucina di qualità che si basa principalmente sul pescato. Il suo è stato un percorso “segnato” fin dalla nascita, ma fatto poi di sperimentazione e ricerca fino ad approdare nuovamente sulla sua isola, la Sardegna.

Luigi Pomata è nato 40 anni fa sull’isola di San Pietro che in estate diventa una meta turistica molto caratteristica: una terra di mezzo, un pezzo di Liguria sul mare azzurro di Sardegna. San Pietro è nota ai buongustai per la presenza dell’ultima tonnara di posta per la pesca tradizionale del tonno rosso. Luigi Pomata rappresenta la terza generazione di cuochi della mia famiglia, portando avanti l’attività avviata dal nonno al ristorante dell'Hotel Riviera a Carloforte.

La sua è una passione sicuramente influenzata dai ricordi dei profumi chiamati entusiasmi della natura che si porta addosso fin da bambino: merito di papà Nicolò, che gli ha insegnato tempi e disciplina del lavoro in cucina. Dopo il diploma conseguito alla scuola alberghiera di Alghero, oltre a lavorare nel ristorante a conduzione familiare “Da Nicolò” a Carloforte, decide di migliorare la sua formazione e di confrontarsi con altri colleghi e altre culture, con l’obiettivo di intraprendere svariate esperienze in giro per l’Italia e il mondo.

Ogni tappa, ha affinato sempre più il suo bagaglio culinario e culturale portandolo a lavorare nelle cucine di tanti ristoranti importanti, sino ad arrivare a New York da Sirio Maccioni  a “ Le Cirque” e a Londra dal tristellato enfant prodige Marco Pierre White all’ “Oak Room”. La voglia di conoscere ed esplorare nuove realtà conduce al desiderio di mettersi in gioco, così Luigi ha partecipato a qualche competizione arrivando nel 2003 a rappresentare l’Italia al prestigioso Bocuse d’Or, ha vinto poi al Cous Cous Fest e ha esplorato anche il mondo dei programmi televisivi sulla cucina.

«Insomma ho vagato ma per chi è nato su un’isola, ed è abituato ad avere come orizzonti una montagna verde e un mare blu profondo, alla fine torna a casa. Così mentre mi dedicavo ai locali estivi della mia famiglia ho deciso di aprire a Cagliari un locale per tutto l’anno con un nuovo concetto di cucina il Luigi Pomata. E via una nuova avventura che negli anni è cresciuta e si è ampliata: da pochi mesi abbiamo aggiunto un Pomata Bistrot e non vediamo l’ora di fare un fuori programma per dedicarci al nostro servizio catering che ci porta in giro per l’Italia e il mondo. Ma visto che mi avanzavano delle ore libere durante la settimana ho deciso che la cosa più importante per uno che conosce una grande arte, è quella di cercare di trasmetterla a chi ha passione e così, ecco La Scuola Di Cucina, per appassionati e cuochi volenterosi e curiosi. Vengo considerato lo “chef del tonno rosso”: in parte è vero, questa è la tradizione della mia terra ma, resto pur sempre un curioso che ama sperimentare e valorizzare la materia prima, e, come consuetudine amo ricercare l’eccellenza; se vivi su un’isola ricca come la nostra, ti senti quasi in obbligo ad approvvigionarti esclusivamente da produttori locali, ma se vuoi un buon baccalà deve arrivare dal Nord Europa perche loro è l’eccellenza, se vuoi consumare delle ottime ostriche arriveranno dal mare freddo della Bretagna o se vuoi un ottimo lardo ci vogliono le intrise vasche di marmo di Colonnata. La legge è preservare le tipicità, alla ricerca dell’eccellenza degli ingredienti».

 Ricette grandi chef: Filetto di Tonno con insalatina d’orzo, patate, erba cipollina, germogli di ravanello e salsa all’acqua di mare dello chef Luigi Pomata.

Ingredienti

  • 600 g filetto di tonno
  • 120 g orzo perlato    
  • 2 patate medie         
  • Germogli di ravanello          
  • 2 cucchiai maionese 
  • 1 ciuffo erba cipollina          
  • ½ cucchiaino Wasabi in pasta          
  • Olio, sale, pepe
  • 1 limone        
  • Aceto balsamico       

 

Preparazione

Il tonno: tagliate il filetto e ricavate 4 porzioni. Scottate ogni lato su una padella calda. Levate dal fuoco, scaloppate e sistemate il tonno in una teglia con carta assorbente e lasciate riposare in ambiente caldo (sul forno acceso). Prima di servire mettere il tonno in forno a 75°C per 3 minuti.

Maionese aromatizzata: in un contenitore mettete due cucchiai di maionese e unite l’erba cipollina tritata finemente, il wasabi in pasta e amalgamate lentamente sino a che il composto non risulti liscio e omogeneo.

Salsa all’acqua di mare: in un contenitore mettere: 250 g di acqua, 40 g di sale, 250 g di aceto balsamico, 250 g succo di  limone e 250 g di olio d’oliva. Emulsionare il tutto.

L’insalatina: lasciate in ammollo per  30 minuti l'orzo dopo averlo sciacquato sotto il getto dell'acqua fredda. Portate a ebollizione dell'acqua leggermente salata e lessate l'orzo per 30 minuti circa. Aggiungete le patate a cubetti e cuocete per altri 20 minuti. Correggete eventualmente di sale e pepe. Scolate dal liquido di cottura e condite con l’olio e la maionese aromatizzata.

Impiattate sistemando alla base con un coppa pasta l’insalatina, posizionate sopra il tonno e i germogli di ravanello finite con la salsa all’acqua di mare.