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Loretta Fanella: alta pasticceria gourmet

Loretta Fanella crea alta pasticceria. Nel suo Caffè Mamà a Livorno ha trovato stabilità. Ma la sua fantasia è sempre alle stelle.
All’apparenza è minuta, graziosa ed estremamente discreta, nulla farebbe pensare a un terremoto di creatività. Loretta Fanella è timida e misteriosa, ma le sue dolcezze sono esattamente l’opposto, sono estroverse ed esplosive. È originaria di Fiuggi, ma la sua vita è costellata di incontri davvero illuminanti. Dopo la scuola alberghiera, lo chef Fabio Tacchella, l’ingegnoso Carlo Cracco e lo sperimentatore Ferran Adrià hanno stimolato la sua fantasia fino alle estreme conseguenze, portandola a essere la più innovativa pasticcera d’Italia. «Dopo tutti questi chef, mi sono infine buttata nella tradizione italiana per eccellenza, lavorando all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Lì ho proposto la mia filosofia creativa, ed era stupefacente il contrasto delle mie creazioni con la tradizionale cucina del ristorante toscano. Una contrapposizione passato-futuro che i clienti sbalorditi si divertivano ad avere davanti ai loro occhi» racconta Loretta Fanella. «Quando creo un piatto mi piace giocare, sperimentare, innovare e stupire; quello che più mi preme però è il concetto di “ricordo”: forma e gusto devono lasciare necessariamente una traccia nella memoria, di qualsivoglia avvenimento, oggetto o emozione provata». Prendendo in considerazione ad esempio “La Spirale” (foto sopra), “La Perla Bianca”, “Il Sottobosco” o il “Puzzle”, Loretta Fanella desidera dapprima stupire con una presentazione ludica, ma in un secondo tempo intende lasciare il ricordo della bontà del piatto stesso. «Alcuni dolci mi sono venuti in mente perché passeggiavo in mezzo alla natura, altri perché mi trovavo a fare la spesa; questo è il potere della vita quotidiana!». Non farebbe mai “cozze col cioccolato” solo per stupire. Al contrario pondera sempre i meccanismi d’equilibrio di un dolce: le piace lo yogurt, il lampone e i frutti di bosco perché danno acidità e compensano il carattere zuccherino; ama la menta, la verbena e le erbe fresche perché profumano e instillano la floridezza della natura; il cioccolato è anch’esso passione, forse perché dà la sensazione dell’innamoramento. Dallo scorso anno Loretta ha scelto di allontanarsi dai ristoranti e ora si dedica a varie consulenze, a corsi di specializzazione per istruire le nuove generazioni di pasticceri oltre ad aver pubblicato il suo primo libro d’alta pasticceria da ristorazione. «Oltre a tutto ciò sto aiutando anche il mio ragazzo, in un bar nel centro di Livorno, il Caffè Mamà (via Cogorano 2 a Livorno), in cui posso presentare torte, plumcake e soprattutto la mia pasticceria italiana di stampo tradizionale». Con queste parole non finisce mai di sorprendere perché, dopo che ha toccato l’Olimpo della creatività nell’alta pasticceria, ora sembra voler ritornare alle origini. Ma in fondo non c’è nulla di sconvolgente: checché se ne dica, Loretta Fanella è sempre stata legata allo splendido mondo della quotidianità.