Lofoten: il video-reportage di Italiasquisita alla scoperta dello stoccafisso

L’Italia è uno dei paesi che consuma più stoccafisso al mondo, un prodotto di eccellenza norvegese e apprezzato da centinaia di anni dalle famiglie italiane. Il processo di lavorazione dello stoccafisso consiste nella sua essiccazione, uno dei metodi più antichi per la conservazione del pesce. In Italia le regioni con il più alto consumo di stoccafisso sono la Campania, la Liguria e, ça va sans dire, il Veneto; lo stocafisso è largamente consumato anche in Calabria, in Sicilia e in alcune specifiche aree geografiche come l’anconetano come dichiarato da Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council.


Italiasquisita ha potuto osservare da vicino la filiera di produzione e di visitare i luoghi votati alla pesca dello Skrei. Lo Skrei, o merluzzo, è ritenuto uno dei primi prodotti di esportazione della Norvegia, fa l’apparizione ogni inverno, al largo delle coste settentrionali della Norvegia: un accadimento straordinario per le comunità di pescatori locali e gli amanti del pesce di tutto il mondo. 
Ecco il nostro racconto.

Olso e Nyksund
Si parte alla volta di Oslo, per godere una serata casalinga a casa di Trine, la sorella di Trym, per un workshop e una cena con lo chef Øyvind Bøe Dalelv, Stockfish Ambassador  e vincitore del campionato mondiale di tapas nel 2017 con il suo piatto dedicato allo stoccafisso e topinambur.
La mattina seguente giungiamo alla Kulinarisk Akademi dove in un workshop a noi riservato, degustiamo i piatti preparati dallo chef Jostein Medhus, in precedenza a capo del Norwegian Chef’s National Team dando la sua interpretazione dello stoccafisso e dello skrei. Fra le ricette assaggiate lo Stoccafisso deepfried, emulsione di porro, paprica affumicata e stoccafisso grattugiato. 
La prossima tappa è Nyksund, un piccolo villaggio di pescatori nelle isole Vesterålen. Man mano che ci avviciniamo al villaggio incastonato fra i fiordi, il sole va sempre più inabissandosi, disegnando sul terreno ghiacciato le ombre della natura baltica. L’olfatto è sicuramente il primo senso che viene stimolato, l’odore dello Skrei in essicazione pervade l’aria, fungendo quasi da carattere identitario.
Veniamo poi ospitati in una locanda tipica del luogo, gestita dallo chef Ringo Haupt che ci permette di gustare le sue personali sperimentazioni sullo stoccafisso, ottime e uniche.



Bødo e Røst
Il mattino seguente, fra isolotti, acque gelide e vento dell’artico abbiamo potuto esplorare la zona, la più pescosa delle Lofoten, per poi arrivare a Stø per visitare la Gunnar Klo insieme alla figlia del proprietario Astrid. A fine giornata saliamo a bordo di un bielica per raggiungere Bodø, lo snodo per le vie aree, per poi giungere a Røst, avamposto a sud più remoto dell’arcipelago. La nostra tappa è tutto fuorché casuale: qui si vive principalmente di stoccafisso. Fra tutte le lavorazioni possibili dello Skrei, abbiamo potuto documentare oltre alla lavorazione con assaggio del fegato di merluzzo, la filiera della messa in essiccazione del pesce. Un “rituale” antico, fra il macabro e il necessario, che trasmette tutta la cultura e la gratitudine di un popolo nei confronti di questo pesce.

Lo Skrei in essiccazione 
I merluzzi appena pescati vengono privati della testa e appesi a coppie, a tre metri da terra, sui tradizionali tralicci in legno disseminati per il terreno. Tutte le operazioni avvengono a -18°C, sovente sotto la neve. 
Le condizioni atmosferiche sono essenziali: se la temperatura dovesse scendere troppo sotto lo zero, il sangue contenuto nelle carni coagulerebbe, conferendo alla polpa un colore rossastro, indice di bassa qualità. 




L’odore dell’oro 
A Røst siamo ospiti dell’imprenditore norvegese Olaf Johan Pedersen, CEO della Glea, una delle maggiori aziende produttrici di stoccafisso dell’isola, che ci racconta la storia delle sua impresa fondata nel 1936 e visitare la produzione e la lavorazione e dove un espertissimo Ansgar Pedersen, il famoso “VRAKER”, il selezionatore, esegue una valutazione soggettiva dividendo lo stoccafisso in una ventina di classi differenti in base alle dimensioni, al peso e ad altri parametri: la qualità Ragno è la più pregiata. 

La sorella di Olaf, la chef Anne Cecilie Pedersen, proprietaria del Querini Pub&Restaurant, ci coccola con dei piatti casalinghi a base di Stockfish, di cui gradiamo ogni sua parte incluso lingua, fegato e uova oltre a carote e rape al vapore, insalata di patate e l’immancabile vino rosso, ovviamente italiano. I giorni passano veloci e l’ultima sera proprio nel pub di Cecelia che deve il nome al mercante di Venezia Pietro Querini che, naufragando nei pressi di Sandøy e venendo salvato dai pescatori della vicina Røst, importò lo stoccafisso in terra natia, John Nanit, Junior Ambassador dello stoccafisso di Norvegia 2018, cucina per italiani e norvegesi una cena a base di skrei e stoccafisso, riproponendo fra gli altri proprio il piatto che gli ha permesso di vincere il titolo lo scorso settembre “Fish balls con cuore morbido di Stoccafisso” 





Ci rimettiamo in viaggio per l’Italia, lasciando questi luoghi dietro di noi… con la consapevolezza che quell’odore, pungente e identitario, sia per i norvegesi “l’odore dell’oro”.
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