Grandi Ricette

Lo “schioppettino” di Massimo Viglietti

Ricetta di cucina creativa “fuori concorso” per Acqua di Chef 2013: lo “schioppettino” di Massimo Viglietti del ristorante Palma ad Alassio.
Mannaggia che sfortuna! Avrei tanto voluto che un bravo chef di cucina creativa come Massimo Viglietti del ristorante Palma ad Alassio (SV) potesse partecipare al concorso Acqua di Chef 2013, ma la sfortuna spazio-temporale ha negato questo mio desiderio…

Un giorno mi arriva questa telefonata: «Carlo, sono Massimo, come faccio a caricare la mia foto su Acqua di Chef?». Peccato davvero che il concorso aveva appena chiuso le iscrizioni! «Vabbè, cosa faccio adesso che ormai la foto artistica l’ho fatta e la ricetta è belle che pronta? Lo “schioppettino” è una sorta di pallina di gusto esplosiva, con tutti i sapori terra-mare della Liguria». Beh, a malincuore per la mancata partecipazione posso rimediare a questo inconveniente, raccontando questo piatto di Massimo Viglietti su ItaliaSquisita, e soprattutto a mostrare la sua foto realizzata col fotografo Marco Zanardi.  


Scoppiettino…


Ingredienti

Stoccafisso funghi e patate
Ingredienti
Stoccafisso
Aglio
Funghi secchi
Erba cipollina
Maggiorana
Patate
Basilico
Pomodori
Prezzemolo
Acciughe sott’olio
Rosmarino
Melanzane
Zucchine
Qualche foglio di colla di pesce

Preparazione

Mettere sul fuoco una casseruola con acqua, aglio, erba cipollina, basilico e maggiorana. Mettere anche il pomodoro inciso per poter poi estrarre la buccia e toglierlo dopo pochi secondi a bollore dell’acqua. Inserire il pezzo di stoccafisso con la lisca, lasciare prendere bollore e cuocere a lessatura avanzata. Togliere dal fuoco, levare lo stoccafisso e filtrare l’acqua tenendola da parte. In una caffettiera moka inserire nel filtro i funghi secchi, l’aglio, il prezzemolo e un pochino di buccia di limone grattata, rosmarino. Mezza parte dell’acqua mettere in un brodo fatto con la buccia delle melanzane e poca carne a polpa bianca. Chiudere, mettere sul fuoco e aspettare che il ”caffè” sia pronto. In un’altra pentola mettere un po’ di tè profumato, e le patate. A cottura avvenuta togliere le patate e spellarle lasciando la buccia senza polpa e mettendola da parte ad asciugare. Tenere l’acqua di cottura. Aggiungere qualche foglio di gelatina all’acqua di cottura dello stoccafisso e la buccia di pomodoro centrifugata con i semi e olio di oliva. Al “caffè” di funghi aggiungere qualche foglio di gelatina. All’acqua delle patate aggiungere un poco di patata sgretolata a mano, e la buccia di patata fatta prima friggere e poi frantumata a coltello… Frullare il tutto con un goccio di olio di oliva.  


Assemblaggio e presentazione

Tagliare un lembo di domopack alimentare, inserirlo in una tazzina e farcirlo dei tre componenti, poi chiuderlo con un nodo alla sommità in modo che rimanga gonfio e in tensione. Al momento di mangiarlo praticare un forellino con uno stuzzicadenti, riporlo sul palato serrare le labbra e tirare.

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