Luoghi e Itinerari

Palermo d'inverno: ristoranti, caffè e locali da non perdere fuori stagione

Se è vero che a Palermo si mangia bene, non è altrettanto vero – però – che ciò accada sempre e dovunque. Gli itinerari storico-culturali, quelli più battuti dai turisti, sono spesso irti di locali fake che spacciano una sicilianità fatta di ricette mal eseguite con ingredienti di scarsa qualità, confidando furbamente sulla suggestione che l’isola esercita comunque sull’immaginario dei viaggiatori di tutto il mondo. Danilo Giaffreda ci racconta invece la “vera” Palermo, tutta da scoprire e da gustare.
Colori e profumi seducono a ogni isolato. Le vetrine dei bar, delle pasticcerie e delle rosticcerie nonché i vari chioschi e banchetti di street-food sparsi per la città ridondano a ogni ora di prelibatezze dolci e salate attirando sempiterni affamati anche fuori dagli orari canonici della ristorazione.

I palermitani mangiano quando hanno appetito, entrano spediti ovunque trovino i tradizionali rompi-fame della gastronomia locale e ingurgitano avidi e felici, incuranti di diete e limitazioni. Il cibo, da queste parti, è puro erotismo, sollecitazione di sensi, voluttuoso compiacimento.

L’inverno, al riparo da scirocchi insidiosi e temperature debilitanti, è la stagione ideale per impegnarsi in tour intensivi per viali, vicoli, parchi e piazze della città. Ci si sposta a piedi con più dinamismo, si affrontano più a cuor leggero le fatiche delle visite a musei, chiese e palazzi nobiliari, e si cede con più indulgenza alle seduzioni del cibo, consci che alternare tappe culturali e tappe golose sia, in fondo, la giusta chiave di lettura dello spirito più intimo della città.

Un vero, autentico
itinerario gourmet non può che iniziare con la colazione da Cappello, la prestigiosa pasticceria con ben tre sedi sparse strategicamente per la città: ottimi i lievitati, ben fatto e gustoso – per chi l’apprezza di buon’ora - il salato, ma è nelle mousse che l’estro del grande pasticcere Salvatore Cappello e di suo figlio Giovanni dà decisamente il meglio. La scelta, ardua, è tra la torta Settestrati, abile e artistica stratificazione di mousse di cioccolato, bavarese alle nocciole, genoise al cioccolato e croccante di cereali senza stucchevolezza alcuna o la più recente Lamponissima, accompagnate da uno “schiumato in vetro”, il caffè macchiato locale.

Il break di mezza mattina ha due opzioni, una salata e una dolce. Per quella salata, un must è l’arancina, qui a Palermo in versione tonda e rigorosamente femmina. Bianca, al ragù o con spinaci e mozzarella, al Bar Touring, di fronte all’Orto Botanico, la si trova in versione “bomba”, taglia extra-large per appetiti forti. Per il dolce, basta allontanarsi di qualche metro da Via Maqueda e dai Quattro Canti e infilare la suggestiva Discesa dei Giudici. Qui, accanto alla torrefazione Stagnitta, Gianfranco e Salvatore Marchese, quarta generazione degli storici torrefattori palermitani, nella loro neonata Casa Stagnitta dilettano autoctoni e turisti con tre irresistibili declinazioni sul tema del caffè: espresso, granita e gelato. Da capogiro il gelato al gusto “variegato al caramello”, da centellinare con reverenziale calma. A pranzo, la scelta è tra la modernità spinta del fast-food siciliano 100% di Fud, a due passi dal Teatro Massimo, e la tradizione palermitana rivisitata con garbo e misurata creatività de I Cucci, avamposto di buongusto in Piazza Bologni, scenografi ca oasi sulla via per la Cattedrale. Fud è il gemello siamese della creatura catanese del vulcanico Andrea Graziano, un convincente ibrido tra drugstore metropolitano e putìa siciliana: il meglio del meglio, senza compromessi, della gastronomia sicula declinato in amburgher, ot dog, chebab e persino coctels. L’attesa, senza possibilità di prenotazione, è ampiamente ripagata da un’esperienza senza precedenti tra sapori, profumi e spregiudicate suggestioni isolane. A I Cucci, esperimento riuscito di ristorazione militante dalla mattina a notte fonda senza sosta, si fa cucina di qualità grazie all’impegno di tre fratelli di Piana degli Albanesi che hanno voluto scommettere in una zona da sempre vocata al mordi e fuggi senza pretese e a una giovane cuoca, Sarah Bonsangue, capace di coniugare con piglio numeri e professionalità, coperti e coerenza, gusto internazionale e identità regionale.

Dopo il pomeriggio passato a fare incetta di pinoli, pistacchi, mandorle, datterini e ciliegini essiccati al sole, finocchietto selvatico, passolina (un particolare tipo di uva passa che qui ficcano un po’ dappertutto) e spezie varie tra il mercato del Capo e quello di Ballarò, l’aperitivo è senza dubbio nell’atmosfera elegante e avvolgente del Bocum, una delle tante creature dell’instancabile Franco Virga, tra gli artefici della nuova ristorazione palermitana. Tra luci soffuse, arredi vintage, cementine isolane e design contemporaneo come collante, l’indecisione si sgretola subito con il Cubbay Miricano, espressione in chiave regionale dell’Americano, a base di Bitter Campari, Marsala e soda home-made con mele cotogne e twist di agrumi, eclettico ed esotico il giusto in una città dalle mille contaminazioni.

A cena la scelta è tra un viaggio nel ventre molle della gastronomia palermitana più estrema e popolare o la seduzione di una cucina più raffinata e creativa, comodamente seduti intorno a un tavolo e circondati da ogni genere di premure e attenzioni.
Nel primo caso il night-fooding sarà tra i vari chioschi e banchetti sparsi tra Piazza della Kalsa, Cala e Piazza Marina fino in periferia per assaggiare l’autentico street-food cittadino accompagnato da una o più birre ghiacciate: stigghiole (budellini di vitello arrotolati su cipollotti e cotti sulla brace), polpo bollito, pane cameusa (con la milza), pane e panelle (frittelle di farina di ceci), quarumi (viscere di vitello bollite con sedano, carote e prezzemolo), rascature (avanzi di frittura di panelle e crocchè, fritti a loro volta) e sfincioni (focacce spesse e morbide condite con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo). Nel caso vogliate, invece, prendervela comoda e disponiate di un mezzo di locomozione, l’indirizzo d’obbligo è a qualche chilometro da Palermo, a Bagheria, da I Pupi. Pochi coperti e atmosfera patinata per una cucina che parte da ingredienti tipici e poveri per trascenderli in alta cucina piena di identità e carattere.


(Tratto da “Palermo d’inverno”, testo e foto di Danilo Giaffreda, IS#26)

Gallery