Giuseppe “Peppe” Bonsignore è un giovane cuoco della Sicilia, ancorato alla tradizione ma con punte di creatività e ricerca estetica davvero interessanti. Insomma, è uno chef emergente da tenere d’occhio. Il suo ristorante si chiama L’Oste e il Sacrestano e si trova a Licata. Per Natale ha donato a ItaliaSquisita la sua Insalata di Mare 2012, piatto ricco di gusto, pesce fresco e territorio siciliano. È come avere in bocca il mare! Insalata di mare o insalata di pesce? Lo chef siciliano Giuseppe Bonsignore del ristorante L’Oste e il Sacrestano a Licata ci racconta la sua.
L'insalata di mare nel 2012
Ingredienti per 4 persone
- 1 polpo
- 2 calamaro
- 2 seppia
- 4 gambero rosso
- 3 carote
- 60g pane tostato
- olio evo
- 2 cucchiaini di soia
- rosmarino
- sale Maldon e pepe
Preparazione
Iniziare a pulire polpo, seppia e calamaro. Cuocere il polpo in acqua bollente per 25 minuti, nel frattempo praticare dei tagli trasversali da entrambi i lati alla seppia e al calamaro. Lessare per 40 minuti le carote: una volta cotte frullarle in un bicchiere aggiungendo olio evo; aggiustare di sale e metterla in frigo perchè servirà tiepida.
Cottura: riscaldare una padella antiaderente con un filo di olio e rosmarino, scottare il polpo cotto creandovi una crosticina e metterlo in una ciotola di acciaio; cuocere la seppia e il calamaro due minuti per lato e metterlo in forno nella ciotola del polpo per 5 minuti a 200°C.
Presentazione del piatto
Presentare ponendo la crema di carota nel fondo del piatto, adagiare prima la seppia, poi il polpo e il calamaro, e poggiare in cima ai cefalopodi anche il gambero rosso dopo averlo scottato per un minuto (deve essere quasi crudo). Emulsionare l'acquetta di cottura nella ciotola con un goccio di soia e olio evo e bagnare l'insalata. Salare con un pizzico di sale Maldon.
