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L’etica in cucina dall'Italia al Perù (e ritorno) con Care’s

L’esperienza di Martina Caruso, vincitrice dell’edizione 2016 dell'evento internazionale per la cucina sostenibile, testimonia il valore dello Young Ethical Talent Award, il premio riservato da Care's ai giovani talenti della sala e della cucina.
Care: in italiano è l'attenzione, la cura. E l'attenzione e la cura sono davvero le parole chiave che descrivono questo evento, ideato dallo chef stellato Norbert Niederkofler, quest'anno alla sua seconda edizione. La missione che Care's si propone è quella di “educare gli educatori”: obiettivo raggiunto attraverso l'offerta di un programma su misura, creato da chef per gli chef. Nell'ambito dell'alta cucina i maestri da istruire sono i più rinomati chef del mondo, e proprio a loro si rivolgono le iniziative di Care's, volte a mostrare un possibile approccio alla cucina incentrato sul massimo rispetto e la valorizzazione dell'ambiente in cui si vive.

Proprio l’assegnazione delle borse di studio vede la collaborazione di ItaliaSquisita: è lo Young Ethical Talent Award, che seleziona i giovani talenti under 25 dell'enogastronomia e dona loro la possibilità di formarsi presso i ristoranti e le cucine degli chef, sommelier e pastry chef più riconosciuti a livello globale. 
La scorsa edizione ha visto tra i vincitori la chef Martina Caruso. Il suo premio? La partecipazione a uno stage di un mese nientemeno che in Perù, presso le cucine dello chef Pedro Miguel Schiaffino del ristorante Malabar, a Lima. Un'esperienza che Martina stessa descrive con grande entusiasmo: “Un'importante possibilità di crescita, sia umana che professionale”. Proprio così, perché sotto la guida di Schiaffino, Martina si è potuta avvicinare a sapori completamente nuovi, mai assaggiati prima, riuscendo a integrarli gradualmente nella sua memoria gastronomica. Ha voluto cogliere l'occasione appieno, con sincera curiosità, senza frapporre ostacoli in mezzo a qualunque possibilità di arricchimento le si ponesse di fronte: cevice, leche de tigre, causa, lomo saltado sono solo alcuni tra i piatti che la hanno da subito conquistata. La sua “famiglia adottiva” ha voluto che la giovane chef italiana spiegasse le ali: Schiaffino e la sua brigata la hanno condotta fin nei mercati di Nauta e Iquitos e nei ristoranti tradizionali per assaggiare pani fatti di yuca e insalate di chonta, fino al “cuy” (nientemeno che un piatto a base di carne di porcellino d'India!) accompagnato dalla tipica chicha, una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mais. 
Un insegnamento di grandissimo valore: la ricerca condotta sulle vecchie usanze e la loro trasformazione in sapori gourmet permette di avvicinare il pubblico a una cultura la cui ricchezza rischierebbe altrimenti di andare persa. Un approccio che Martina vuole applicare alla cucina locale italiana, ovvero le basi della cultura gastronomica del nostro Paese: se molti pensano che la cucina del Perù rappresenti il futuro dell'alta gastronomia, dal suo palcoscenico – l’hotel Signum a Salina – lei rimane convinta che il patrimonio culinario dell'Italia, legato a storia, bellezze paesaggistiche e cultura in generale, abbia davvero pochi eguali nel mondo.

Insomma, ciò che Care's offre ai giovani talenti è la possibilità di impreziosire la loro arte grazie alla guida dei più grandi Master Chef del mondo. Quest'anno sono Elisa Sorrentino, Paolina Formica e Federico Kratter ad essersi guadagnati un tale premio: non resta che augurare loro di sfruttare appieno l'esperienza che li aspetta.

I VINCITORI DI CARE'S 2017
Elisa Sorrentino, la pastry chef
Età: 21 anni
Esperienze lavorative: il ristorante di famiglia, Rosso e Nero (Wolverhampton), Pomiroeu (Seregno)
Si ispira a: Christophe Michalak
Stage: Pasticceria Aoki a Parigi, Ecole Glacier del MOF Stephane Glacier a Colombes, ristorante St. Hubertus a San Cassiano in Badia sotto la guida del pastry chef Andrea Tortora

Paolina Formica, la sommelier
Età: 18 anni
Esperienze lavorative: Westin Palace (MI), Peck (MI), Pomiroeu (Seregno)
Si ispira a: Jon Arvid Rosengren
Stage: gruppo White Rabbit - Mosca - da Vladimir Mukhin

Federico Kratter, lo chef
Età: 21 anni
Esperienze lavorative: Tivoli (Cortina D'Ampezzo), Malga Panna (Moena)
Si ispira a: i grandi chef che hanno scritto la storia dell'alta cucina
Stage: Boargò di Guzman in Chile

Previsti per tutti visite degli stabilimenti dei rispettivi sponsor.

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