Grandi Ricette

Le tagliatelle di miele di carrubo di Vincenzo Candiano

Ricette dolci di alta pasticceria siciliana: tortina alla crema chantilly e tagliatelle di carrubo di Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino a Ragusa.
Quando si parla di pasticceria siciliana vengono in mente i soliti magnifici dolci: cannoli, biancomangiare, cassata siciliana, granite e marzapane di pasta di mandorle, zuccata e giurgiulena… E potremmo andare avanti così all’infinito. Ma ItaliaSquisita, si sa, si concentra sull’alta pasticceria siciliana, attraverso le ricette dolci dei grandi chef. Il bravo e creativo Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino a Ragusa ha pensato e realizzato una Tortina friabile con crema chantilly all'olio essenziale d'arancia e vaniglia, tagliatelle di miele di carrubo, salsa di caki. Applausi a scena aperta si potrebbe esclamare, ed è proprio così: un dessert davvero eccezionale. Commentando questo dolce Vincenzo Candiano scrive invece: “Un grazie di cuore va al mio team, Giuseppe, Luca, Corrado e Giovanni che mi permettono di poter disporre del  tempo per sperimentare”. Umiltà imperat, bravo Vincenzo (leggi la storia dello chef)! Ingredienti per 10 persone Tortina friabile
  • 200g farina "00" debole
  • 200g burro 82%  di m.g.
  • 60g zucchero  a velo
  • sale un pizzico
  • buccia grattugiata di un limone
Montare con la frusta in planetaria il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere la buccia di limone e la farina. Con una tasca da pasticcere distribuire l'impasto alto 2cm in anelli inox da cottura (diametro 4,5cm). Far rassodare in frigo per 30 minuti circa, quindi infornare in forno caldo a 185°C per 15 minuti impostando la mezza ventola, per i forni ventilati. Finita la cottura, far riposare per 10 minuti, quindi sfilare gli anelli inox e quando le tortine saranno ben fredde, conservare in luogo fresco ed asciutto fino all'utilizzo. Crema Chantilly
  • 750g latte intero fresco
  • 190g zucchero
  • 2 tuorli
  • 110g amido di grano
  • vaniglia una bacca
  • 600g panna fresca montata
  • bucce di arancia da strizzare
Miscelare lo zucchero con l'amido, quindi versare in metà del latte in modo da sciogliere bene l'amido, aggiungere i tuorli e il resto del latte, quindi la vaniglia e portare al bollore mescolando.  Far raffreddare, quindi incorporare la panna montata e strizzare le bucce di arancia in modo che l'olio essenziale rilasciato possa aromatizzare la crema. Chiudere bene e conservare in frigo per almeno 6 ore. Tagliatelle di miele
  • 200g miele di carrubo
  • 100g acqua
  • 2g zucchero
  • 2g gelatina in fogli
  • 4g agar
Miscelare lo zucchero con l'agar quindi versare in un pentolino con l'acqua e il miele, mescolare bene e portare ad ebollizione, aggiungere la gelatina strizzata, versare in un vassoio e far rapprendere in frigo per un'ora almeno. Una volta rappresa la gelatina va tagliata accuratamente per ricavarne tagliatelle che andranno conservate in frigo fino all'uso. Salsa di caki
  • 1 caki maturo
  • 30g succo di arancia
Passare il frutto al passaverdure, aggiungere il succo d’arancia, mescolare bene e far riposare in frigo.   Presentazione del piatto Elementi di finitura
  • chicchi di melograna
  • Red mustard cress
  • fiori di salvia
  • fettine di caco-mela
Adagiare al centro del piatto la tortina friabile da servire a temperatura di circa 20°C; con la tasca da pasticcere dar forma a un bel spuntone di crema chantilly, sistemarvi sopra le tagliatelle di miele e attorno salsare con la passata di caki, dar colore con i fiori di salvia e i chicchi di melograna, sistemarvi delle fettine di caco-mela e azzardare un tocco di piccantezza con i red mustard cress. Prima di servire dare un'altra strizzatina di buccia d'arancia sul piatto.

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