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Le aspirazioni dei futuri chef italiani

Quattro chiacchiere con due giovani neo-diplomati di ALMA: racconto dello stage, speranze per il futuro e due belle ricette firmate da loro.
Quali sono le aspirazioni dei giovani cuochi che ambiscono a diventare professionisti, arricchendo la brigata di qualche ristorante già affermato o aprendo un proprio locale, contribuendo così al progetto comune ai nostri chef italiani di elevare la cucina italiana? ALMA - La scuola internazionale di cucina italiana è uno dei luoghi più prestigiosi dediti alla formazione professionale dei futuri ambasciatori del gusto nel nostro Paese. Ho chiesto a due neo-diplomati, con un punteggio di 95/100, di raccontarci la loro esperienza di tirocinio nel ristorante di uno chef d’autore, e da lì quali sono le loro speranze per il futuro. Infine, riporto la testimonianza tangibile del percorso fin qui compiuto: le ricette dei due ragazzi, Daniele Donato e Antimo Maria Merone, elaborate in seguito al proprio periodo di stage. Sosteniamo la passione dei giovani per la cucina di qualità! Daniele Donato di 22 anni, ha svolto lo stage dal neo tristellato Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena, per 4 mesi dal 31 agosto al 31 dicembre 2011. QUAL E’ IL BAGAGLIO CHE TI PORTI DIETRO DA QUESTA ESPERIENZA? Il bagaglio che mi porto dietro dopo questa (purtroppo) breve esperienza: qui ho avuto la possibilità di mettere a confronto le mie capacità e la mia determinazione per questo lavoro con una vera cucina, con dei professionisti, che ci mettono l'anima nei loro gesti quotidiani e che capiscono il perché delle loro azioni. Stando a contatto con una brigata così affiatata, composta da ragazzi giovani che danno il massimo ogni giorno non puoi che arricchire il tuo bagaglio culturale, imparando qualcosa che va oltre la tecnica e alle regole, capisci da grandi professionisti cosa sia la passione e la determinazione pur avendo caratteri e aspirazioni diverse. QUALE L’INSEGNAMENTO PIU’ IMPORTANTE CHE TI HA LASCIATO LO CHEF L'insegnamento più importante: rimanere sempre con i piedi per terra, essere umili,  mettere la  tecnica a favore della materia prima e dare priorità alla tradizione del posto in cui ti trovi. COSA TI ATTENDE ORA... Dopo questo anno scolastico ad ALMA credo farò un’esperienza all'estero...forse in Francia. IL TUO SOGNO NEL CASSETTO Il mio sogno tra qualche anno dopo aver fatto un po’ di esperienza in giro è quello di ritornare nel mio piccolo paesino Diamante e aprire qualcosa di mio. Ma per il momento cerco di rimanere con i piedi per terra e continuare a lavorare visto che c'è molto da imparare ancora. Baccalà con pesto di n’duja e salsa di ceci Ingredienti
  • 320 g di baccalà dissalato
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • Pesto
  • 60 g di pomodori secchi
  • 15 g di pinoli tostati
Ingredienti per la guarnizione
  • 20 g di pane raffermo profumato al timo
  • 40 g di broccoli al vapore
  • 20 g di veli di cipolla cotti sottovuoto con aceto rosso e zucchero
Ingredienti per la salsa di ceci
  • 200 g di ceci secchi
  • 1 spicchio di Aglio
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 5 g di timo
  • Sale
  • Pepe
Preparazione pesto di n’duja Sbollentare i pomodori secchi in acqua bollente salata; scolare e raffreddare. Frullare i pomodori con i pinoli tostati  e la  n’duja. Preparazione salsa i ceci Ammollare i ceci secchi in abbondante acqua fredda per 12 ore; lavare i ceci e metterli in padella a rosolare con timo e uno spicchio d’aglio in camicia e poi coprire con acqua fredda. Portare a cottura, frullare e passare al setaccio. Ottenere una salsa liscia e non troppo densa. Preparazione baccalà Ricavare dal filetto di baccalà 4 porzioni da 80g. Chiudere sottovuoto con olio extravergine di oliva e un rametto di timo. Cuocere per 12 minuti a 54°C (rooner) Preparazione guarnizione Lavare e mondare la cipolla. Ricavare 9 veli, mettere sottovuoto con uno sciroppo di aceto rosso e zucchero. Cuocere a 60°C per 20 minuti. Tornire i broccoli a fiore e cuocere al vapore. Finitura e presentazione Scaldare i piatti fondi, adagiare il pesto al centro dei piatti. Aprire i sacchetti e posizionare il baccalà sul pesto. Versare la salsa calda intorno al pesto ma solo da un lato. Guarnire con i broccoli torniti e veli di cipolla. Antimo Maria Merone 29 anni ha svolto lo stage a Barolo nella Locanda nel borgo antico,  con lo chef Massimo Camia, per 5 mesi, da agosto a dicembre 2011. QUAL E’ IL BAGAGLIO CHE TI PORTI DIETRO DA QUESTA ESPERIENZA? Un’esperienza di vita oltre che lavorativa, grande passione, serietà nell’approccio al lavoro e "grandi numeri" hanno fatto sì che il mio stage fosse impegnativo quanto formativo. Il mio avvicinamento alla cultura enogastronomica langarola é poi sicuramente uno degli aspetti più interessanti di tutto il percorso. QUALE L’INSEGNAMENTO PIU’ IMPORTANTE CHE TI HA LASCIATO LO CHEF L’insegamento più importante è sicuramente che in cucina bisogna preparare del cibo che rispecchi ciò che si è e non ciò che si vorrebbe essere; questo secondo me è uno dei segreti del successo dello chef Massimo Camia nelle Langhe, apprezzato sia da gourmet che da operatori del settore per la sua autenticità. COSA TI ATTENDE ORA... Avendo già avuto la possibilità di lavorare in totale autonomia posso dire che poter esprimersi in piena libertà é sicuramente il massimo a cui un cuoco può aspirare ma il mio desiderio attuale è quello di potermi ulteriormente specializzare in una grande cucina; a tal proposito da marzo inizierò una nuova esperienza a Villa Crespi dal noto chef Cannavacciuolo sperando di riuscire a guadagnarmi un posto nella sua grande brigata. IL TUO SOGNO NEL CASSETTO Riuscire a conciliare il mio lavoro con la mia sfera privata. INVERNO NELLE LANGHE Per il tortino alla nocciola
  • 180 g burro
  • 120 g pasta nocciole
  • 100 g cioccolato fondente
  • 120 g tuorli
  • 180 g albumi
  • 120 g zucchero
  • 85 g farina
Sciogliere il burro insieme al cioccolato e alla pasta. Montare separatamente tuorli e albumi con la metà dello zucchero. Unire i tre composti aggiungendo la farina setacciata. Salsa inglese
  • 250 g panna
  • 250 g latte
  • 200 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • Mezza bacca di vaniglia
Spugna di gianduja
  • 90 g nocciole intere
  • 10 g cioccolato fondente
  • 20 g farina
  • 50 g zucchero
  • 150 g albumi
Frullare tutto al bimby, inserire in un silpat e cuocere al microonde a potenza media per 1-2 minuti. Gelato al tartufo per pacojet
  • 500 g di latte
  • 100 g zucchero
  • 40 g latte magro in polvere
  • 4 g neutro
  • 50 g glucosio
  • 5 g tartufo bianco d'alba

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