Chef

L’alta cucina scopre la patatina

San Carlo e Carlo Cracco hanno presentato presso il nuovo spazio milanese “La Segheria di Carlo e Camilla” il frutto della loro recente collaborazione gourmet

Per la prima volta una patatina entra nell’alta cucina italiana. Parliamo della Rustica® di San Carlo e l’autore di questa legittimazione è Carlo Cracco. Nasce così la collaborazione tra il leader delle patatine e lo chef stellato, San Carlo e Carlo Cracco, che, al di là del nome, si sono scelti e riconosciuti come sostenitori di un’idea di cibo votata al gusto e all’eccellenza, e decisamente non convenzionale.
«La cucina è convivialità, la cucina serve ad approcciare e a relazionarsi con le persone», spiega Cracco. «Per osare bisogna essere aperti e disponibili. È uno stato mentale: osare è mettersi in gioco in modo positivo».
In effetti, la Rustica® è per San Carlo un prodotto un po’ speciale, creato nel 1984, esattamente 30 anni fa, per richiamare il sapore più intenso e la consistenza grezza della patata. Spessore, taglio ondulato e larghezza la rendono una patatina unica, diversa da tutte le altre. Le sue caratteristiche organolettiche e di texture, così come le dimensioni di 60 - 80 mm di larghezza e 1,7 mm di spessore, ne fanno una patatina perfetta per essere usata in cucina. Anche secondo Carlo Cracco. Per la Rustica® Cracco ha scelto ingredienti di varia provenienza, dalle famigliari melanzane con pomodori, a proposte esotiche e sofisticate come il caviar lemon e il glacialis, ad altre legate a tradizioni più popolari come l’hamburger, in versione mignon ma rigorosamente di Fassona, e le uova, tratto distintivo dello chef, quelle di quaglia, piccole e gustose.
«Le idee di abbinamento degli ingredienti che ho scelto per la Rustica® sono nate per compensazione» - racconta lo chef - «Se il comun denominatore è la croccantezza della Rustica®, ho scelto ingredienti morbidi al sapore e al palato, come baccalà, salmone, alici e alghe, che ben si sposassero con il prodotto». Ricercati anche i dettagli delle guarnizioni, che danno un delizioso tocco aromatico oltre che estetico a ogni preparazione, grani di senape, polvere di rosmarino, germogli di sedano.
Una provocazione, forse, ma che fa venire l’acquolina in bocca, come l’autentica alta cucina.

 

Le dodici ricette gourmet di Carlo Cracco:

Rustica con uovo di quaglia al tegamino, pancetta e senape in grani

Rustica con crema di salmone, mango e zenzero

Bruschetta di Rustica con pomodoro, arancia e sedano

Rustica con hamburger di fassona, salsa barbecue e glacialis

Rustica vegetariana

Rustica con alici marinate al pepe rosa e lime

Rustica con mousse di prosciutto, fontina e funghi

Rustica gourmet con fois gras, broccoli e aceto balsamico

Rustica con tartare di tonno, capperi e limone

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