L’alta cucina di Enrico Derflingher

Quest’anno per le feste natalizie mi sono concessa un bel viaggio: il lontano Giappone. Sono partita con mia sorella alla scoperta di questo paese lontano e così diverso da noi. A Tokyo tappa obbligata: un saluto e un abbraccio al caro amico Enrico Derflingher che è stato il primo “crossborder” di ItaliaSquisita e che da allora ha mantenuto con noi della redazione un filo diretto che ci fa ritrovare durante i suoi ritorni in Italia. Enrico a Tokyo segue, come chef patron, il suo Officina di Enrico sul centralissimo viale Ometosando e il ristorante Armani all’Armani Ginza Tower. In Giappone, il Capodanno non è sinonimo di feste, veglioni, bevute e cenoni (infatti tutti i ristoranti e i locali sono chiusi la notte di Capodanno) ma, al contrario, il Nuovo Anno viene salutato con profonda sobrietà di stile che prevede l’andare al tempio a pregare e a portare doni agli dei e consumare nei giorni a cavallo della fine dell’anno frugali pasti confezionati in scatole appositamente predisposte chiamate “osechi” che si rifanno all’antica cucina giapponese Kaiseki: una successione di micro portate che permettono un assaggio di tanti sapori in perfetto equilibri tra loro. Naturalmente, come in tutte le cose anche un “osechi” può essere eccellente ed esclusivo e a Tokyo ci sono chef che preparano osechi ricercati e preziosi che vengono prenotati di anno in anno o venduti in esclusivi negozi a cifre stratosferiche. Anche Enrico Derflingher ha una fedele clientela che prenota il suo osechi per Capodanno. Ne prepara 150 freschi e 500 “abbattuti” per poter essere spediti in tutto il Giappone ai clienti affezionati. Noi abbiamo avuto la fortuna di provare quello di Enrico e vi assicuro che è stata un’esperienza assolutamente eccezionale, in cui il gusto e la tradizione della cucina italiana di qualità ha incontrato la raffinatezza dello stile giapponese. Queste foto aiutano a comprendere forma e contenuto ma ecco la composizione. Primo strato: Aragosta-Gamberoni, Salmone affumicato fresco, Uova di trota, Peperoni ripieni, Mollusco gigante in conchiglia che si chiama Avalone Secondo strato: Polpo in insalata con sedano, Involtini di calamaro con piselli e pepe rosso, Funghi chiodini trifolati, Fagioli neri (soia) con foglia d’oro, Uovo di quaglia e mortadella, Orzo, broccoli verdi e giansetti, Terrina di lepre, Anatra a fette abbinata a foie gras decorata con noci e anice stellato, Insalata di patate e fagiolini con maionese Terzo strato: Rollè di frittata con olive, Pollo con giardiniera di verdura, Pesce in carpione con uvetta, Galantina di coniglio con lenticchie, Mousse d’aragosta, Sugo per la pasta con carciofi e salsiccia (in un sacchetto sigillato destinato ad essere gustato con gli spaghetti che Enrico importa dall’Italia e che vende nel suo ristorante) Una delizia che ci ha fatto “sentire a casa” e che siamo certi ha aiutato i fortunati giapponesi che lo hanno scelto a conoscere i nostri sapori veri e non mediati per stupire. Grazie Enrico! [nggallery id=59]