L'agnello "al verde" di Massimo Bottura

L'agnello è il principe delle tavole pasquali. E allora perchè non chiedere allo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena di regalarci una sua ricetta, proprio a base di questo gustoso ovino? Il risultato è il piatto "Togli i peccati del mondo", ovvero un agnello, cotto doppiamente tra padella e forno, e una selezione cromatica fantastica che richiama tutti i colori del verde: borragine, basilico siciliano, ligure e napoletano, timo serpillo, menta dolce e piperita... Insomma un agnello che scorrazza ancora nella verde campagna!    




"Togli i peccati del mondo" di Massimo Bottura   Ingredienti per 4 persone

• Carrè di Agnello (un lombo ben pulito e sezionato in 4 parti)
• Fiori di Borragine

Per le “baked potatos"

• 4 patate di Montese
• 50g di cagliata di Parmigiano Reggiano

Per la crema di basilico

• Brodo di agnello: 250ml
• Basilico siciliano lavato sfogliato: 200g

Per la crema di menta/basilico/Timo:

• Menta dolce lavata e sfogliata 50g
• Basilico napoletano lavato e sfogiato 50g
• Timo serpillo 50g
• Acqua naturale 50ml
• Fecola di patate giapponese 5g

Per la crema di aglio

• Aglio 30g
• Latte 150ml
• Agar agar 0,9g

Chips di pane alle erbe

• Il nostro pane a lievitazione naturale
• Polvere di Caffè (Giamaica )
• Basilico ligure q.b.
• Timo q.b
• Menta piperita
• 1 uovo

  Preparazione del piatto Per la crema di basilico Mettere in una vaporiera 100g di basilico per 4-5 secondi (non di più) e fare freddare. Mettere in un termomix il brodo di agnello ben sgrassato, il basilico cotto e quello crudo. Frullare bene per circa 3 minuti, passare al colino fine, regolare di sale e zucchero e conservare in frigorifero.   Per la crema di menta/basilico Mettere l’acqua minerale con la menta nel termomix frullare bene per 10 minuti, passare al colino fine, aggiustare di sale e zucchero, prendere 10g di acqua minerale, aggiungervi la fecola, mescolare bene e aggiungerla al succo di menta ben caldo mentre è sul fuoco e aspettare che si addensi al punto giusto (2-3 minuti.   Per le baked potatos Ricavare ei cilindri di patata di diverse dimensioni in modo da averne 3 per ogni piatto, aiutandosi con uno scavino realizzare delle cavità all’interno dei cilindri e conservare la polpa estratta. Cuocere i cilindri e la polpa  a vapore per circa 15 minuti. Con la polpa, la cagliata e il basilico tritato finissimo realizzare un impasto da inserire all’interno delle cavità. Regolare di sale.   Per la salsa all’aglio Sbollentare l’aglio, accuratamente pulito, 3 volte nell’acqua bollente. Ovvero partendo da acqua fredda potare ad ebollizione l’acqua con gli spicchi immersi. Ripetere l’operazione 3 volte. Mettere poi gli spicchi nel latte, portarlo ad ebollizione, e frullare il tutto completamente in modo da ottenere un comporto omogeneo. Regolare di sale e passare al colino fine. Rimettere il composto sul fuoco aggiungendo l’agar agar continuare a mescolare sulla fiamma fino a sciogliere completamente l’agar agar. Colare il liquido caldo in un contenitore cilindrico e far freddare. Una volta solidificato, prendere un frullatore ad immersione (tipo bamix) e frullare la gelatina fino ad ottenere la consistenza di una crema.  

Per le chips di pane

Frullare il pane con le erbe e il caffè. L’umidità residua del pane determina la quantità di erbe necessarie per ottenere una polvere verde di pane della corretta consistenza. Consideriamo genericamente

• 300g di pane
• 100 di basilico
• 100 di menta
• 10g di caffè

Una volta frullato bene il composto lo riponiamo in una bowl. Ritagliamo dei fogli di carta forno, in un contenitore sbattiamo l’uovo e con un pennello spennelliamo la carta forno e la impaniamo col pane aromatizzato. Ripetiamo l’operazione una seconda volta per ottenere una doppia panatura. A questo punto cuociamo la panatura su una padella in modo da ottenere una crosta spessa e ben profumata. A questo punto possiamo staccarla dalla carta forno e cuocerla anche sull’altro lato. Facciamo freddare la chips di pangrattato e ne ricaviamo dei dischi di dimensioni commisurate ai cilindri di patate.  

La cottura dell’agnello

Portiamo il forno ventilato a 200°C. In una padella mettiamo un filo d’olio extra vergine di oliva. Quando è ben calda la padella rosoliamo il lombo di agnello su ogni lato uniformemente e lo inforniamo per circa 5 minuti. Saliamo con sale fino. Facciamo riposare per 10 minuti, ne tagliamo un trancio per persona e serviamo. Portiamo a temperatura ambiente la salsa al basilico, scaldiamo quella di menta e basilico e teniamo fredda quella all’aglio. Rifiniamo le patate in forno prima di servirle e le copriamo con la chips di pane.