La Verona di Perbellini

ItaliaSquisita propone un gustoso tour tra i locali di Giancarlo Perbellini.
Un nuovo vento di rinnovamento della gastronomia italiana si è alzato da Verona e più precisamente da piazza San Zeno, dove si trova uno dei capolavori più famosi dello stile romanico: la Basilica di San Zeno appunto, eretta in onore del santo protettore della città. Proprio accanto a questo ineguagliabile simbolo storico, lo chef Giancarlo Perbellini ha aperto Casa Perbellini, dimora esclusiva dell’alta ristorazione, in cui gli ospiti hanno la possibilità di assaporare, senza filtri, le brillanti creazioni dello chef pluristellato. Qui, come a casa, non esistono barriere divisorie tra cucina e sala, perché la parola d’ordine è condividere con i clienti tutto ciò che accade nel locale, avvolti da un’aria di raffinata familiarità. Il minuzioso lavoro dello staff in cucina e il solerte balletto fra i tavoli del personale costituiscono gli elementi essenziali dell’inedito concetto di convivialità espresso da Perbellini: «Coinvolgere il pubblico in “presa diretta”, come se assistesse alla prima di un avvincente spettacolo teatrale da ricordare per tutta la vita». Dai tavoli gli ospiti possono seguire ogni atto dell’opera culinaria e degustarne ogni singola vocalità: il leggendario Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione alla liquirizia, il Caviale affumicato su zabaione ghiacciato, i Ravioli farciti di latte su porri, tartufo nero e ricci di mare, la Lingua di vitello arrosto, olive taggiasche, prezzemolo e sorbetto alla senape.

Ormai, infatti, sono gli stessi assaggiatori a decretare la fortuna del ristorante, promuovendo spontaneamente l’esperienza culinaria in rete (non a caso Casa Perbellini è il primo ristorante di Verona su TripAdvisor) e divenendo testimoni dell’effettiva bravura che si cela dietro all’elaborazione di un’ineccepibile mise en place.

L’universo Perbellini nasce da questa filosofia “al passo con i tempi” dello chef di Bovolone, che ha deciso di investire su giovani promesse della ristorazione italiana, da lui stesso formate e con cui ha instaurato un particolare feeling, per arrivare al cuore delle persone, stupendole, con l’invenzione di un viaggio del gusto alla portata di tutti. Si tratta di un “sistema planetario” formato da sei locali complementari fra loro, contraddistinti da mood unici e da percorsi di degustazione diversi, ma perfettamente integrati tra loro, mantenuti in orbita dalla “forza di gravità” espressa dal maestro Perbellini: Casa Perbellini, Locanda 4 Cuochi, Al Capitan della Cittadella, Tapasotto, Pizzeria Du de Cope e Dolce Locanda sono un insieme integrabile di saperi e di sapori, che si fondono assieme per creare un’unica, completa dimensione sensoriale. Inoltre, per dar modo ai golosi di approfondire in relax questo interessante tour enogastronomico veronese, Giancarlo ha completato l’offerta di ospitalità con l’hotel partner Cinque, una struttura alberghiera formata da cinque stanze di design, dotate di suggestive vetrate, che consentono di scrutare fuori senza essere notati dall’esterno.

Locanda 4 cuochi è guidata da Dario Fracasso e Moreno Pellegrini. In un ambiente composto, arricchito da elementi di arredo che ricordano le osterie venete d’altri tempi, si assaporano piatti della tradizione italiana, rivisitati con spunti sofisticati, seguendo la stagionalità delle materie prime. Da non farsi scappare: la Mozzarella & Carrozza, toast dorato e croccante farcito di purè cremoso alle acciughe, con mozzarella di bufala salernitana; i Ravioli di pomodoro con pane croccante alle olive e olio di basilico; il Maialino da latte croccante, laccato al miele e zenzero. Al Capitan della Cittadella, vicino alla cinquecentesca piazza Bra, immersi in un ambiente con eleganti suggestioni marinaresche, al cui timone si trova Andrea Manzoli, l’ingrediente principe è il pesce di mare, declinato in piatti ricercati, con pescato che varia in base alla disponibilità giornaliera del mercato. Da provare le cruditè ma anche Spada grigliato con purea di sedano Verona e pesto di rape rosse; lo speciale Fish&Chips all’italiana e le Alici fritte in panzanella.

Oltrepassata la porta dei borsari, dove anticamente si pagava il dazio per l’entrata al centro, si trova Tapasotto, che con Federico Zonta e Luca Fasolin è di sicuro il format più dinamico di Perbellini, un locale da frequentare per pasti sfiziosi e meta ideale per l’ora dell’aperitivo. In questa cicchetteria d’autore si assaporano pillole di piacere con taglieri di affettati (prosciutto crudo Tanara e il cotto Branchi) o si può puntare sulla selezione di “tapas”, bocconcini golosi, come l’Uovo in vetro, la Parmigiana di burrata, la Spuma di patate e ragù di sottobosco. Da poco è anche nato Tapa Away, il servizio take away di Tapasotto.

Nelle immediate vicinanze del signorile corso Cavour, al Du de Cope, si può degustare la vera pizza alla napoletana con la cornice alta e impreziosita da rarità DOP e DOC, come ad esempio la burrata pugliese, il lardo di Colonnata, le acciughe del mar Cantabrico, le olive taggiasche e il guanciale di Sauris. Giancarlo Perbellini ed Eugenio Cavallaro hanno riportato in auge questa storica pizzeria di Verona, che dopo un periodo di decadimento è risorta, offrendo pizze gourmet digeribilissime, grazie alla lunga lievitazione dell’impasto (almeno 48 ore).

Infine, quando si cita Perbellini, non si può fare a meno di parlare di dolcezza ed è proprio dalla storicità delle sue origini che lo chef Giancarlo ha scelto di aprire, in centro a Verona, un bon bon di piacere zuccherino: Dolce Locanda, una pasticceria di prestigio, dove si scovano le golosità create dalla pâtissière Giulia Cerboneschi, che a soli 23 anni si è trovata a gestire questo luogo incantato, in cui si può assaggiare anche il Bovolone, lievitato leggerissimo e punta di diamante dello chef, onnipresente in tutti i locali dell’universo Perbellini a Verona.

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Tratto da "La Verona di Perbellini" di Barbara Demartin - ItaliaSquisita #23

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