Grandi Ricette

La sfera di gambero rosso di Saul Halevi

Ricette gamberi, ricette pesce e ricette alta cucina: la sfera di gambero rosso del giovane Saul Halevi del ristorante Il Papero Verde di Latina.
Il Papero Verde di Latina è un ristorante che utilizza solo ingredienti biologici. Una garanzia di sicurezza. Se in più al centro di questa ricerca c’è un giovane chef creativo che si chiama Saul Halevi, la cucina non può che allietarsi. Ingredienti biologici, naturali, che vengono ricercati in tutte le culture e filosofie: nasce così questo piatto bello e buono, dai sapori decisi ma delicati, come la cucina di Saul. Ricette gamberi, ricette pesce e ricette alta cucina: Sfera di gambero rosso imperiale pugliese con aloe vera vanigliata e insalata di patate, ravanelli e polvere di cioccolato salato del giovane Saul Halevi del ristorante Il Papero Verde di Latina (www.ilpaperoverde.it)       Ingredienti per 4 persone
  • 8 gamberi rossi imperiali grandi (350 grammi circa)
  • 1 foglia di aloe matura
  • ½  bacca di vaniglia del Madagascar
  • 5 patate viola di media grandezza
  • 1 cucchiaio di nero di seppia naturale (5 grammi)
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 4 ravanelli
  • 30g di rucola di campo
  • 10g di pistacchi di Bronte tostato e triturato
  • petali commestibili di viola del pensiero e garofano d’India
  • sale e pepe q.b.
  Per la polvere di cioccolato salato
  • 1 uovo
  • 50g di burro
  • 50g di farina
  • 50g di cioccolato fondente extra  di ottima qualità
  • 1g di sale
  • 5g di lievito per dolci
  Preparazione Per la tartare di aloe: Sbucciare la foglia di aloe e tagliare a dadini la parte interna. Aggiungere la polpa di metà bacca di vaniglia e un pizzico di sale. Per la crema di soia al nero di seppia: Versare il nero di seppia in una piccola insalatiera, mescolando con la frusta e aggiungendo la salsa di soia poco a poco, fino a ottenere un composto omogeneo (si può anche aggiungere un tuorlo d’ uovo, e’ molto meglio quello di Paolo Parisi in questo caso). Per le patate viola e la crema di patate viola: Bollire le patate per 20 minuti, scolarle e togliere la buccia. Frullare una patata con il brodo vegetale in quantità pari al suo peso, aceto balsamico e una grattata di noce moscata. Per la polvere di cioccolato salata: Montare l’uovo con il burro , il sale e il lievito a mezza velocità, aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto in un pentolino a bagnomaria e un po’ alla volta aggiungere la farina in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto denso, e versarlo in una teglia di 20cm di diametro. Metterlo in forno a 180 gradi per 15 minuti. Una volta raffreddato il tortino sbriciolarlo con le mani e mettere i pezzi nel frullatore per 30 secondi in modo da ottenere un composto che somigli alla terra. Preparazione della sfera Appoggiare sul tagliere un foglio di pellicola trasparente lungo 30cm; prendere 2 gamberi, precedentemente puliti e privati della testa e della coda (mettere da parte le teste), tagliarli nel senso della lunghezza nella parte anteriore in modo da aprirli a libretto. Appoggiare i due gamberi aperti al centro di un ring di 7 cm. Di diametro sulla pellicola. Battere i gamberi delicatamente in modo che riempiano il ring, così da ottenere un tondo perfetto di carpaccio di gamberi. Togliere il ring e spennellare i gamberi con olio di oliva e attaccare i petali sui gamberi. Coprire tutto con un altro foglio di pellicola di 30cm. E ribaltare la preparazione . Togliere delicatamente il foglio superiore di pellicola e mettere al centro del disco di gamberi la tartare di aloe. Ripiegare gli angoli del foglio di pellicola verso l’interno in modo da chiudere la preparazione ed esercitare una lenta pressione verso il basso in modo da ottenere una sfera perfetta. Girare la sfera come una lampadina per eliminare l’aria. Mettere il  tutto in freezer per 6 ore (o nell’abbattitore di temperatura a -20) e una volta tirato fuori togliere delicatamente la pellicola trasparente e mettere la sfera in frigo per 5 ore.   Presentazione del piatto Al  centro di un piatto mettere la granella di pistacchio tostato e appoggiarvi sopra la sfera; mettere un pizzico di granella di pistacchio anche sopra alla sfera. A un lato del piatto mettere un cucchiaio di terra di cioccolato salato e adagiarvi sopra un ravanello privato della buccia, dadini di patata bollita e qualche foglia di rucola, condire con olio di oliva. Riempire una testa di gambero di crema di patate viola e metterla al lato diametralmente opposto del piatto. Guarnire il piatto con gocce di soia al nero di seppia e crema di patate.
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