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La ricetta della colomba del pasticciere Sal De Riso

La ricetta della colomba di Pasqua spiegata dal bravo e noto pasticciere Salvatore De Riso della pasticceria Sal De Riso Costa D'Amalfi a Tramonti (SA).

Si avvicina Pasqua e la colomba pasquale insieme all’uovo rappresentano la tradizione dei dolci italiani legati a questa festività. L’origine della "colomba pasquale" viene fatta risalire a una leggenda del VI secolo che narra di una vicenda storica nei pressi di Pavia e del dono di questo dolce come segno di pace. Esiste poi una storia più vicina a noi, in termini di tempo, secondo cui la colomba fu inventata in Lombardia negli anni trenta del 1900 da una nota azienda prodotti dolciari milanese e poi diffusa in tutta Italia. Storie e leggende a parte, noi proponiamo la ricetta originale della colomba, spiegata dal grande pasticciere di Tramonti: Salvatore (Sal) De Riso!










I° Impasto:
  • 200 g lievito madre   
  • 600 g farina 00   
  • 200 g zucchero   
  • 200 g acqua
  • 250 g burro
  • 50 g tuorlo

In una impastatrice inserire l'acqua, il lievito naturale, lo zucchero. Poi aggiungere la farina. Dopo circa 10 minuti,  iniziare a inserire il tuorlo d'uovo, il burro. Quando la pasta è pronta, tirarla fuori dalla macchina e lavorarla un po' a mano. Mettere la pasta nella bacinella di metallo e sigillare con la pellicola trasparente;lasciare lievitare per 12-13 ore a 28°C. Dopo rimettere la pasta in macchina e procedere per il 2° impasto.  

2° Impasto:
  • 150 g farina 00   
  • 380 g tuorlo
  • 50 g miele
  • 150 g zucchero al velo  
  • 250 g burro
  • 16 g sale
  • 30 g acqua
  • 2 bacche di vaniglia Bourbon
  • 750 g cubetti di arance  
  • 1 arancia grattugiata  


Aggiungere lo zucchero a velo alla pasta, e subito dopo la farina. Quindi aggiungere il tuorlo, il burro morbido, miele d'arancio (o millefiori o d'acacia). Aggiungere l'acqua con il sale disciolto dentro e lasciare impastare per 50 minuti. Terminare l'impasto con l'aggiunta della componente aromatica: vaniglia, arancia grattuggiata e infine i cubetti d'arancio canditi.  


Dividere l'impasto in pezzature da circa un chilo ciascuno e iniziare la pillatura. Dopo un'ora tagliare la pasta: le ali e poi il corpo della colomba. Lasciare dunque lievitare la colomba per 6/7 ore a una temperatura di circa 28°C. 

Preparazione della glassa di mandorle: zucchero, mandorle in polvere, albume d'uovo. Dopo 2 ore di riposo, spalmare la glassa sulle colombe. Decorare infine con mandorle sgusciate e pelate e granella di zucchero.


Infornare a 170°C per circa 45/50 minuti. Subito dopo l'uscita dal forno, infilzare con degli spilloni e mettere a testa in giù.