Grandi Ricette

La ricetta dei tortelli di zucca di Alex Beretta

Tra le ricette con la zucca, ecco la ricetta dei tortelli di zucca dello chef Alex Beretta di QuoCasa.
Alex Beretta è lo chef di QuoCasa Kitchen Experience (www.quocasa.it). È stato sous chef all Hotel Principe di Savoia a Milano e ora lavora come cuoco a domicilio per QuoCasa. Per ItaliaSquisita ha rivisto un piatto storico della tradizione: i Tortelli di zucca estiva selezione “LA SFOGLIA” in burro e salvia re- make. Ricette con la zucca? Ecco la ricetta dei tortelli dei zucca in chiave moderna!     Ingredienti per 4 porzioni 600g di tortelli di zucca sel. “La Sfoglia”   Per il condimento
  • 15 r di burro di malga
  • 150g di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
  • 4 foglie di salvia
  • Un pizzico di sale e pepe
  Per le spirali 200g di Parmigiano Reggiano   Per l’aria di Parmigiano
  • 250g di Parmigiano Reggiano
  • 225g d’Acqua
  • Lecitina di soia (5g di lecitina per litro di siero)
  Preparazione Per il condimento: Far fondere il burro con la salvia, senza far friggere, spegnere e lasciare in infusione. Successivamente filtrare e usarlo per condire i tortelli. Per le spirali: Realizzare una dima della forma e grandezza desiderata. Disporre il parmigiano su un piatto con carta da forno aiutandosi con la dima e cucinare in forno a microonde fino a doratura, togliere dal forno e dare la piega desiderata in modo rapido, prima che la cialda si raffreddi. Per l’aria: Mettere il parmigiano in infusione con l’acqua, scaldare il tutto fino ad ottenere una sorta di fonduta omogenea. Lasciar riposare un’ora e in seguito filtrare, per ottenere il siero di Parmigiano. In seguito scaldare il siero, aggiungere la lecitina e mixare con un frullatore a immersione. Dopo pochi istanti inizierà a formarsi l’aria di Parmigiano. Cucinare i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e passarli nel burro aromatizzato alla salvia.   Composizione del piatto Sul piatto da portata disporre un leggero strato di Parmigiano delle Vacche Rosse, sopra di esso disporre i tortelli, le spirali e finire decorando con piccole foglioline di salvia e l’aria di Parmigiano.
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