La ricetta dei tortelli di zucca di Alex Beretta

Alex Beretta è lo chef di QuoCasa Kitchen Experience (www.quocasa.it). È stato sous chef all Hotel Principe di Savoia a Milano e ora lavora come cuoco a domicilio per QuoCasa. Per ItaliaSquisita ha rivisto un piatto storico della tradizione: i Tortelli di zucca estiva selezione “LA SFOGLIA” in burro e salvia re- make. Ricette con la zucca? Ecco la ricetta dei tortelli dei zucca in chiave moderna!     Ingredienti per 4 porzioni 600g di tortelli di zucca sel. “La Sfoglia”   Per il condimento

• 15 r di burro di malga
• 150g di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse
• 4 foglie di salvia
• Un pizzico di sale e pepe

  Per le spirali 200g di Parmigiano Reggiano   Per l’aria di Parmigiano

• 250g di Parmigiano Reggiano
• 225g d’Acqua
• Lecitina di soia (5g di lecitina per litro di siero)

  Preparazione Per il condimento: Far fondere il burro con la salvia, senza far friggere, spegnere e lasciare in infusione. Successivamente filtrare e usarlo per condire i tortelli. Per le spirali: Realizzare una dima della forma e grandezza desiderata. Disporre il parmigiano su un piatto con carta da forno aiutandosi con la dima e cucinare in forno a microonde fino a doratura, togliere dal forno e dare la piega desiderata in modo rapido, prima che la cialda si raffreddi. Per l’aria: Mettere il parmigiano in infusione con l’acqua, scaldare il tutto fino ad ottenere una sorta di fonduta omogenea. Lasciar riposare un’ora e in seguito filtrare, per ottenere il siero di Parmigiano. In seguito scaldare il siero, aggiungere la lecitina e mixare con un frullatore a immersione. Dopo pochi istanti inizierà a formarsi l’aria di Parmigiano. Cucinare i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e passarli nel burro aromatizzato alla salvia.   Composizione del piatto Sul piatto da portata disporre un leggero strato di Parmigiano delle Vacche Rosse, sopra di esso disporre i tortelli, le spirali e finire decorando con piccole foglioline di salvia e l’aria di Parmigiano.