Fabio Barbaglini dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI) regala la ricetta dei cannelloni alla ricotta salata, cavolfiori e tartufo nero.
Che
Fabio Barbaglini sia il nuovo chef dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI) non è un mistero. E’ ormai pubblico e universalmente apprezzato anche il suo rapporto con il Maestro
Ezio Santin, diventato unico ed esemplare perché fondato sulla stima reciproca e sull’intelligente “passaggio di testimone” a capo della cucina. Ma questa ricetta dei cannelloni alla ricotta salata, cavolfiori, tartufo nero e spugnole è davvero una chicca d’alta cucina. Da prendere nota!
Cannelloni con cavolfiori schiaccati e ricotta salata, sugo di tartufo nero e spugnole
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
- Farina 00 gr 200
- Tuorli d’uovo biologici gr 120
Per il sugo di tartufo nero e spugnole
- Burro gr 50
- Brunoise di Scalogno gr 40
- Spugnole ammollate nr 10
- Acqua di tartufo gr 50
- Porto bianco gr 50
- Fondo bianco di pollo gr 100
Per il ripieno di cavolfiori e ricotta salata
- Cavolfiore crudo gr 500
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Ricotta salata gr 60
Preparazione
Impastare la pasta all’uovo e dopo averla fatta riposare sfogliarla finemente, sbianchirla in acqua salata e raffreddare velocemente in acqua fredda. Tamponare con un panno e tagliare in rettangoli di 5 x 8 cm. Lavare e cimare i cavolfiori, metterli in una casseruola coperti con carta da forno e un filo di olio extra vergine, un pizzico di sale e far stufare lentamente. Al termine della cottura schiacciare con una forchetta, aggiungere la ricotta salata e confezionare i cannelloni che verranno rigenerati a vapore.
In una casseruola far rosolare lo scalogno con una parte di burro, aggiungere le spugnole tagliate a dadolata fine e far tostare bene. Bagnare con il porto bianco e far asciugare, aggiungere il fondo bianco di pollo e ridurre. Aggiungere l’acqua di tartufo e dopo averla ridotta di 1\3 legare con una noce di burro fresco ed emulsionare, regolando di sapore.
Composizione del piatto
In un piatto piano posizionare i cannelloni rigenerati, nappare con il sugo di tartufo nero e spugnole, guarnire con lamelle di cavolfiore tagliato finemente e condito con gocce d’olio e sale a scaglie.
Foto di Maurizio Brera
