Grandi Ricette

La ricetta dei cannelloni alla ricotta di Fabio Barbaglini

Fabio Barbaglini dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI) regala la ricetta dei cannelloni alla ricotta salata, cavolfiori e tartufo nero.
Che Fabio Barbaglini sia il nuovo chef dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI) non è un mistero. E’ ormai pubblico e universalmente apprezzato anche il suo rapporto con il Maestro Ezio Santin, diventato unico ed esemplare perché fondato sulla stima reciproca e sull’intelligente “passaggio di testimone” a capo della cucina. Ma questa ricetta dei cannelloni alla ricotta salata, cavolfiori, tartufo nero e spugnole è davvero una chicca d’alta cucina. Da prendere nota! Cannelloni con cavolfiori schiaccati e ricotta salata, sugo di  tartufo nero e spugnole   Ingredienti per 4 persone Per la pasta all’uovo
  • Farina 00 gr 200
  • Tuorli d’uovo biologici gr 120
Per il sugo di tartufo nero e spugnole
  • Burro gr 50
  • Brunoise di Scalogno gr 40
  • Spugnole ammollate nr 10
  • Acqua di tartufo gr 50
  • Porto bianco gr 50
  • Fondo bianco di pollo gr 100
Per  il ripieno di cavolfiori e ricotta salata
  • Cavolfiore crudo gr 500
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Ricotta salata gr 60
  Preparazione Impastare la pasta all’uovo e dopo averla fatta riposare sfogliarla finemente, sbianchirla in acqua salata e raffreddare velocemente in acqua fredda. Tamponare con un panno e tagliare in rettangoli di 5 x 8 cm. Lavare e cimare i cavolfiori, metterli in una casseruola coperti con carta da forno e un filo di olio extra vergine, un pizzico di sale e far stufare lentamente. Al termine della cottura schiacciare con una forchetta, aggiungere la ricotta salata e confezionare i  cannelloni che verranno rigenerati a vapore. In una casseruola far rosolare lo scalogno con una parte di  burro, aggiungere le spugnole tagliate a dadolata fine e far tostare bene. Bagnare con il porto bianco e far asciugare, aggiungere il fondo bianco di pollo e  ridurre. Aggiungere l’acqua di tartufo e dopo averla ridotta di 1\3 legare con una noce di burro fresco ed emulsionare, regolando di sapore.   Composizione del piatto In un piatto piano posizionare i cannelloni rigenerati, nappare con il sugo di tartufo nero e spugnole,  guarnire con lamelle di cavolfiore tagliato finemente e condito con gocce d’olio e sale a scaglie.   Foto di Maurizio Brera
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