Grandi Ricette

La polenta biancoperla ai crostacei dello chef Daniel Canzian

Protagonista da tempo sulla scena gourmet milanese, lo chef Daniel Canzian che da qualche mese ha aperto un ristorante tutto suo presenta una ricetta d’alta cucina a base di polenta bianco perla.

Daniel Canzian dopo sette anni ha lasciato l’incarico come Executive chef del gruppo Gualtiero Marchesi e la conduzione della cucina del Marchesino, per aprire il proprio ristorante Daniel in Via Castelfidardo, 7 a Milano. Ha deciso così di realizzare il suo sogno e aprire un luogo nel quale esprimere la propria concezione di cucina italiana contemporanea. Una cucina di ricerca e di rispetto della stagionalità delle materie prime, che si esprimono nel piatto in modo semplice e lineare. Una cucina che si basa sul concetto del "togliere", di sottrarre quindi gli elementi di "troppo" presenti in una ricetta per esaltare un ingrediente principale.

L’abbiamo visto esibirsi lunedì 9 dicembre a Pianeta Gourmarte 2013 in scena alla Fiera di Bergamo. Lì, durante la manifestazione dedicata alle eccellenze della gastronomia lombarda, lo chef Daniel Canzian ha presentato in esclusiva la “Polenta al corallo e mandorle”. Eccone un assaggio…


Ricette alta cucina: Polenta biancoperla ai crostacei, corallo di granciporro e mandorle

Ingredienti per 4 persone

  • 320g polenta Biancoperla (120g brodetto di pesce, 200g farina polenta Biancoperla)
  • 240g di polpa di granciporro
  • 20g limone in salamoia
  • Corallo di granciporro
  • 40g mandorle a bastoncino

 

Preparazione

Portare a bollore il brodetto di pesce, unire la farina da polenta e lasciar cuocere per 1 ora aggiungendo acqua di tanto in tanto. Condire il granciporro con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Correggere di sapidità la polenta quindi aggiungere il limone in salamoia, mescolare, stendere nei piatti. Cospargervi sopra il granciporro, le mandorle a bastoncino e ricoprire il tutto con la polvere di corallo. Servire subito.


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