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La pasticceria crudista-vegana di Daniela Cicioni

È nata a Milano, ha vissuto in provincia fino alla laurea in Architettura e la successiva specializzazione in Architettura del Paesaggio, poi si è trasferita in un piccolo paese sul Lago di Como. In pochissimi anni è diventata una delle cuoche più importanti in Italia nella cucina vegana e crudista per sperimentazione, ricerca e fantasia. Carlo Spinelli l’ha intervistata per ItaliaSquisita.
Daniela Cicioni è una chef vegana e crudista, ma con la curiosità dell'onnivorismo etico. I suoi studi a La Sana Gola di Milano, le esperienze con lo chef veg e Michelin Pietro Leemann, il palco di Identità Golose a Milano l'hanno specializzata e resa forte nella gastronomia vegana-crudista dopo aver studiato tutt'altro nella vita, Architettura e Architettura del Paesaggio. Ora però la situazione è cambiata: la sua sensibilità etica nei confronti del cibo, la tensione verso il piatto buonissimo e un gusto estetico per la cromia dei singoli ingredienti sono i concetti cardine del suo curriculum culinario. La sua ricerca fantasiosa è andata oltre, analizzando la cucina vegana ancora più in profondità, estremizzando il concetto nella sua versione più filosofica e platonica, e professando il “crudismo”, che tanto disprezza il sacro atto del cuocere quanto ricerca l'essenza ed eleva i principi nutritivi racchiusi in ogni singolo DNA degli alimenti.

Sebbene quella vegana sia comunque una cucina restrittiva e condizionata dalla totale privazione di ingredienti d'origine animale, il crudismo-vegano è ancora più spinto e limitativo, perchè non si può cuocere nulla per non alterare i principi salutistici, fondandosi sul rispetto degli elementi nutritivi degli alimenti e degli ingredienti freschi.
Daniela Cicioni è consapevole degli aspetti energetici e dinamici di ogni stile di preparazione, utilizza spesso tecniche che non superino i 42°C, in grado di mantenere inalterato il potenziale vitale degli ingredienti e in alcuni casi di accrescerlo (come nel caso della germinazione, della germogliazione e della fermentazione). In teoria è d'uopo rimanere tra i 40 e i 47°C, perché gli enzimi contenuti in tutti gli alimenti sono sensibili a queste temperature che agiscono sulla termolabilità. E allora come si fa a cucinare?
Nella realtà cocinatoria
non c'è una trasformazione vera e propria a livello molecolare degli ingredienti, non c'è ad esempio la coagulazione delle proteine, ma cambia la quantità di acqua nella composizione chimico/fisica dell'ingrediente. Per questo motivo come “attrezzi da cucina” si usa molto l'essiccatore, per togliere acqua e ottenere più consistenza e croccantezza. Poi si utilizzano anche l'affumicatura a freddo, la congelazione e la criodisidratazione (ovvero liofilizzazione), tutte tecniche che lasciano inalterate le proprietà originarie dei cibi, ma anche la marinatura, la pressatura e la fermentazione, l’estrazione e la centrifugazione.

La pasticceria crudista-vegana

Se cucinare vegano è ardua impresa, attuare il crudismo nella pasticceria è azione quasi monastica. Le creme e le vellutate si possono ottenere con un frullatore molto potente (24mila giri al minuto), che ha la peculiarità di rompere le pareti cellulari per ottenere consistenze morbide e avvolgenti. Gli scettici potrebbero controbattere: “ma con il frullatore non si aumenta la temperatura e quindi si cuoce ciò che si frulla?”, e allora Daniela Cicioni risponde: «
Dipende dal risultato che si vuole ottenere, per esempio si può interrompere la frullatura ogni tanto ed evitare che gli ingredienti si surriscaldino. Ci sono anche altri accorgimenti, come usare sostanze fredde che aiutino a non alzare la temperatura della preparazione, o frullare con una parte degli ingredienti congelati, per mantenere i colori vivi e brillanti!»

Nella pasticceria crudista-vegana le basi delle creme si fondano su elementi molto precisi: i semi oleosi come gli anacardi (tenuti a bagno 3/4 ore, poi frullati per ottenere un composto davvero cremoso e senza residui di fibra), l'olio di cocco (diventa liquido a 26°C; bisogna fare ben attenzione alle dosi per non dare troppo sapore di cocco e per instillare una grande vellutatezza in bocca) o il burro di cacao, la polpa di cocco verde (difficile da trovare, possiede all'interno molta acqua e polpa gelatinosa assai sottile, ed entra nelle preparazioni al 50%), l'alga rossa Irish Moss (usata nel crudismo perché è priva di calorie, ha un sapore neutro che non altera le preparazioni e permette di ottenere la sofficità degli impasti; viene messa a bagno in acqua per tre ore, si sciacqua e si frulla con acqua per ottenere una gelatina simile alla colla di pesce) e dolcificanti di vario tipo, purchè non di origine animale (come il miele) e che non siano passati sotto processi di cottura durante la lavorazione (come lo zucchero). In questo “dolce” caso la Cicioni usa lo sciroppo d'agave lavorato a crudo, a bassissima temperatura, raccontandolo come “uno sciroppo color nocciola, consistenza del miele, sapore delicato, ricco di sali minerali, dolcifica meno di quello d'agave tradizionale”.
Altro macchinoso problema: e il latte giusto da usare nella pasticceria crudista-vegana? Non potendo usare il latte di soia, di riso, di quinoa e di altri cereali perchè hanno subito una cottura nel processo produttivo, dove sbattere la testa? Anche la pastorizzazione e la sterilizzazione sono metodi di cottura non consentiti dal “disciplinare” crudista, quindi qual è il “liquido” migliore per districarsi in questa Babele nutritiva? «Il trucco risiede nel latte che si ottiene a crudo dalla frutta secca, come il latte di mandorla, quello di nocciola (con il cacao sta benissimo!) e quello di anacardo (che non lascia alcun residuo). Con questo processo si crea un ciclo chiuso del seme: si parte da una mandorla per esempio, se ne ricava il latte e la fibra per le farine. Il latte di mandorle o di nocciole è importante anche per questo motivo: una volta estratta la polpa che ne rimane è sì sgrassata ma con le fibre giuste per ottenere una farina utilizzabile senza la necessità della cottura. E dà anche la consistenza alla farina stessa. Per ottenere altre farine si può lavorare con il grano saraceno o il miglio, si fanno ammollare nell'acqua una notte, si elimina l'acqua e si tengono in un colino che li faccia scolare completamente per una giornata. E da lì parte la germinazione. Centuplicata quindi la quantità di vitamine, diventa più digeribile il seme. Si fa seccare, si macina ed ecco una nuova farina, ottenuta magicamente senza cuocere!».
E come amarus in fundo, la questione “cacao”: innanzitutto si parte dal cacao non tostato (perchè cotto), ma da fave essiccate a bassa temperatura, per ottenere il cacao in polvere, il burro di cacao e la massa di cacao. Il sapore è meno acido del cioccolato normale, e in più possiede quelle proprietà che sarebbero state distrutte dalla tostatura. Rimane pertanto un super alimento, possedendo ancora tantissimi flavonoidi che la tostatura normalmente si porta via nel cioccolato classico. A questo punto si può utilizzare questo cacao, con gli stessi procedimenti del cacao tostato.

Guarda le ricette:
Tiramisù crudista, 100% vegetale
Torta al cacao crudista, 100% vegetale
Torta di mele crudista, 100% vegetale


(Tratto da “Crudité nella pasticceria di Daniela Cicioni, testo di Carlo Spinelli, foto di Cristian Parravicini, IS#25)

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