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La pasticceria artigianale di Corrado Assenza

Pasticciere, apicoltore, entomologo, panificatore, gelatiere sperimentale ma soprattutto grande artigiano della materia prima: ecco Corrado Assenza e il suo estro siciliano.
La sua “avventura dolciaria” inizia da piccolo, quando nel laboratorio della zia si divertiva a impastare e apprendere i rudimenti della pasticceria artigianale. Col tempo Corrado Assenza ha incominciato a frequentare la bottega artigiana con più assiduità. «Non ho fatto scuole specializzate, ho solo cercato di estorcere nozioni di pasticceria direttamente al mio maestro: non mi spiegava nulla, ero io che mi arrabattavo in tutti i modi nel depredare, su suo suggerimento, la sua sapienza!» racconta con fiero spirito di conquista. «Era l’antico e tradizionale modo di insegnare ai garzoni di bottega che volenterosi volevano imparare, ma i maestri concedevano loro il minimo indispensabile…», ricorda Assenza. Adolescente, si iscrive al liceo scientifico e quindi decide di continuare con Agraria all’Università di Bologna. Durante gli anni della frequentazione universitaria ha la possibilità di approfondire la sua cultura con un gruppo di studio diretto da Giorgio Celli: l’argomento era la capacità dell'ape di essere un insetto testimone del livello d’inquinamento ambientale. Un precursore in materia, viste le ultime notizie sulla scomparsa e sofferenza dei preziosi collaboratori impollinatori dell’agricoltore. In un contesto simile Corrado Assenza si specializza nell’apicoltura, elemento fondamentale per la sua futura ricerca dolciaria. Il fatto però di essere un pasticcere di quarta generazione lo spinge a mollare tutto e a rilevare dalla zia il “Caffè Sicilia” in pieno centro a Noto, dedicandosi in tutto e per tutto al mondo dei dolci. La pasticceria artigianale di Sicilia è l’origine, fulcro e desiderio finale della sua mente: mandorle, cassate e cassatine, granite, agrumi, grano, fave di cacao e miele sono solo alcuni degli elementi cardine del suo progetto artigianale. Tra i tanti la torta di pan di Spagna di mandorla con grano saraceno, ganache di cioccolato amaro e sciroppo di carrube ne è un esempio palese e gustoso allo stesso tempo così come il gelato di origano con pistacchi di Bronte è poesia, tecnica ed educazione al gusto del territorio. Da sei anni però il suo rapporto con la pasticceria si è trasformato: il dolce-salato, mai stata contrapposizione, diventa correlazione tra due diversi aspetti della natura del sapore. «La natura in sé non definisce il miele dolce o il riso nero sapido, ma siamo noi esseri umani a darne tale connotazione; gli ingredienti sono solo ingredienti, ricchi della loro caratteristica zuccherina o salata che sia; sta a noi organizzarli utilizzando la loro personalità naturale». Corrado Assenza gioca, modifica, elucubra i sapori secondo una filosofia ben precisa: rispettare le semplici regole della natura, stupendo clamorosamente il palato umano. Torte dolci di zucchine e peperoni, tortino di risotto alla mandorla di Noto e ceci all’aria di finocchietto selvatico, ravioli di zucca e mandorle al profumo d’arancia, riso nero mantecato con gelatina di tè verde e gelsomino su marmellata di cedro. Non servono altre dimostrazioni culinarie per provare il suo intuito e la sua fantasia in pasticceria, basta soltanto pensare al suo rifiuto per l’intervento di sostanze chimiche che possano deviare anche di poco il sapore originario delle materie prime. Corrado Assenza è l’essenza della  pasticceria italiana della Trinacria, e il “Caffè Sicilia” è la sua fucina sperimentale in cui anche il salato può addolcire la bocca dei palati gourmet. (www.infioratadinoto.it/caffesicilia.html)
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