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La Norcineria e il Salame Piacentino Dop

A Mareto, in alta Val Nure, lo chef Filippo Chiappini Dattilo riporta in auge l’antica arte della norcineria piacentina. Condotta all’insegna della tradizione che fa grande il salame piacentino Dop della gastronomia farnese.
C’è aria di festa in Alta Val Nure. E’ una fredda mattinata di fine novembre ma un allegro fervore rimbalza tra le alture di Mareto, balzella da un poggio all’altro penetrando cascinali e piccole pievi di questo paese arroccato nell’entroterra piacentino. Al masalen, il macellaio deputato all’uccisione e alla lavorazione del maiale e alla concia delle carni ha appena inciso con precisione chirurgica la carcassa del ‘numel, proveniente direttamente dal macello. Il corpo del suino, bagnato con abbondante acqua bollente e ripulito delle setole, viene ora appeso, dissanguato, vuotato delle interiora e sezionato con cura. I tagli del maiale sono fondamentali, ogni sua porzione verrà utilizzata: la cotenna per il cotechino cotto, il lardo come condimento, il grasso (strutto), fuso come sostituto del burro; i piedini per lo zampone natalizio, la carne tritata per salami e salamelle, le ossa spolpate per insaporire i lessi, le frattaglie per preparare i tipici menù contadini, persino le budella per l'insaccatura dei salami. Tutto è svolto secondo l’antica ricorrenza, che considera ancora l’uccisione e la conseguente lavorazione del maiale un momento di straordinaria importanza. Non solo perché assicura carni di ottima qualità e salumi nostrani per tutto l’anno, ma perché rinnova riti e suggestioni di un mondo genuino e rurale oramai pressoché dimenticato. A riportarlo alla memoria, in quest’occasione, è stato lo chef Filippo Chiappini Dattilo, patron dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza e ambasciatore della cucina farnesiana, insieme ad Antonio Mazzocchi, sindaco del Comune di Farini. L’animale sacrificato in questione è stato cresciuto per due anni allo stato semibrado nei boschi recintati del vicino territorio di Farini, grufolando per terra in cerca di ghiande selvatiche e radici spontanee, scovando vermi e lumache, quando non alimentato a fiocchi di mais. “Un ingrassamento naturale del suino unito a una simile maturità delle carni garantisce una friabilità dei tessuti introvabile nei maiali di allevamento che danno origine ai salumi di produzione industriale” spiega Giancarlo Sartori, norcino alla terza generazione, che afferma con ardore “Il salame piacentino è il massimo perché ci inseriamo tutte le parti del maiale! La nostra norcineria è infatti famosa perchè non ha paura di sacrificare carni nobili del suino come il prosciutto, il culatello e la culaccia per destinarle al salame piacentino Dop e non ad altri salumi”. Nel contado farnese lo scettro di regina è comunque detenuto dalla coppa Dop, seguita a ruota dalla pancetta Dop, arrotolata e gustata a fette sottili. Si tratta di autentiche ghiottonerie che stagionano nelle cantine più rifornite del territorio e insieme a salsicce, guanciali, cotechino, lombetti e mariole rinnovano ogni stagione quel sapore fortemente identitario e di spiccata personalità assai noto come “tesoro di Piacenza”.
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