La mozzarella di bufala Dop per le ricette di grandi chef

Il termine mozzarella deriva dal gesto di “mozzare” con pollice e indice la pasta filata di questo latticino tutto italiano.  Conosciamo allora da vicino una variante di questo prodotto: la mozzarella di bufala campana Dop - ottenuta dal latte di bufala di allevamenti circoscritti a determinate zone d’Italia, Campania, Lazio, Puglia e Molise - e il suo utilizzo in cucina. Per la Dop più importante del Centro-Sud, esiste un Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala campana, unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio. Il consorzio controlla la produzione della mozzarella durante tutta la filiera, in modo tale da mantenere una coerenza tra prodotto finito e disciplinare. La mozzarella di bufala campana Dop è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un'ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Si presenta con un rivestimento sottile e il cuore grondante latte; si trova nella classica forma, in bocconicni, treccia e anche affumicata. Gino Sorbillo, della pizzeria Antica Pizzeria Sorbillo, conferma l’intenso legame tra pizza e mozzarella attraverso una similitudine tra “gesti culinari”: l’azione del pizzaiolo, che quotidianamente mozza l’impasto della pizza, e quella del casare che mozza la pasta filante per ottenere il formaggio. I grandi chef italiani, spiega Rosanna Marziale, chef testimonial della mozzarella di bufala campana Dop, elaborano una serie di piatti gourmet non solo con la mozzarella ma anche con il “liquido di governo” (acqua che accompagna la mozzarella nella sua confezione) e il latticello (ottenuto dalla spremitura della mozzarella). Vi lasciamo allora con una ricetta d’alta cucina della creatrice della famosa “Pizza al contrario”. Ricette di grandi chef: gli “Gnocchi di seppia” di Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne di Caserta. Ricetta per una porzione

• 120 g seppie
• 50 g Mozzarella di Bufala Campana Dop
• 5 g Ricotta di Bufala Campana Dop
• 20 g semola fine
• 100 g vongole veraci
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 100 ml latte di bufala
• Peperoncino
• Sale
• Pepe

Preparazione Frullate la mozzarella di bufala campana Dop, la seppia pulita e la ricotta di bufala campana Dop aggiungendo alla fine sale, pepe, buccia di limone e la semola. Formate degli gnocchi grandi, passateli nel burro di cacao e cucinate alla piastra; poi colorate con polvere di pomodoro. Aprite le vongole nel latte di bufala. Filtrate il sugo che fuoriesce dalle vongole e sgusciatene la metà. In una fondina posizioniate la zuppetta di latte di bufala alle vongole e gli gnocchi al centro decorando con le vongole. Fate un leggero soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino e aggiungete alla fine.   Info: www.mozzarelladop.it