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La migliore mostarda in Italia

Alessandra Meldolesi ci guida in un viaggio gastronomico tra i diversi tipi di mostarda: mostarda di frutta, mostarda di Cremona, mostarda veneta e mantovana.
La mostarda dolce o piccante è un prodotto molto particolare del nostro patrimonio culinario italiano. Ricetta nata in Francia ma poi sviluppatasi in Italia nel Seicento, raggiunge l’apice e si diffuse nelle diverse città della pianura padana, come Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona. Nelle regioni del Nord appunto, la mostarda viene realizzata con una ricetta a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante in abbinamento a piatti salati come bolliti di carne misti o formaggi stagionati ed erborinati. Nel Sud d'Italia invece la mostarda più conosciuta e apprezzata viene invece creata con una ricetta a base di mosto e farina, con diverse varianti di aggiunta di cioccolata, cannella, noci oppure mandorle tritate. Grazie alla bravissima e coltissima Alessandra Meldolesi, giornalista e scrittrice di cucina, ecco alcuni tra i migliori produttori di mostarda in Italia, da lei scovati e selezionati per la rivista Monsieur. Abbiamo recuperato le sue dritte, riformulate e approfondite singolarmente, per dare un'idea precisa dell'azienda che produce mostarda piccante. La Cicogna di Giuseppe Diego Luccini. Questa particolare mostarda di Cremona, confezionata con frutta candita (pomodori, zucca, cipolle rosse, castagne, fichi, more, pesche, ciliegie, mele e pere, anguria, melone, ananas e agrumi) e senape, ha origini antichissime. Una ricetta belga del 1600, dimostra come questa mostarda si sia diffusa anche fuori dai confini italiani, grazie ai mercanti cremonesi. Consigliata con bolliti, ma anche con selvaggina e arrosti. Le Tamerici delle sorelle Calciolari. Da Cremona ci spostiamo a Est, a Mantova, più precisamente a San Biagio. Conosciuta per la produzione di mostarda mantovana, questa “azienda” sceglie e seleziona la materia prima lavorandola con particolari metodologie, senza utilizzare conservanti, additivi, addensanti o antiossidanti. Tra i vasetti di questa celebre mostarda troviamo quella di anguria bianca, fichi, limone, mandarini, melone Viadanese e pere. Da abbinare a lardo e formaggi, oppure ancora al bollito e all’arrosto di maiale. Antica Dispensa. Cugnà, così viene definita nelle Langhe, in Piemonte, la mostarda piemontese. È una salsa con la consistenza di una marmellata, ottenuta facendo bollire nel mosto di uve piemontesi, mele cotogne, fichi, pere madernassa ma anche frutta secca e spezie. Consigliata per accompagnare tomini e altri formaggi. Lazzaris. I quattro ingredienti base della mostarda Lazzaris, prima tra le mostarde venete, sono mele cotogne, zucchero, frutta candita e olio di senape. L’abbinamento spazia da carni lesse, speck o salumi di selvaggina nobile, a dolci come panettone e pandoro. Azienda agricola Visconti. Con sede a Nizza Monferrato (AT) è conosciuta per la coltivazione del pregiato ortaggio autunnale cardo gobbo, con il quale producono una straordinaria mostarda da abbinare con i formaggi freschi e stagionati. Foto by LaCucinaItaliana
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