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La cucina ligure di Luca Collami del Baldin a Genova

Ristoranti di Genova: il Baldin di Luca Collami e Barbara Pisano. E i loro consigli sui prodotti di qualità per l’alta cucina ligure!
Cosa si può fare al ristorante Baldin a Genova? Oltre mangiare e rilassarsi si possono fare delle dissertazioni gastronomiche e ascoltare gli appunti di viaggi culinari dello chef Luca Collami, si possono apprezzare gli abbinamenti coi vini biodinamici della sommelier Barbara Pisano, accennando poi alle evoluzioni di questo ristorante da una stella Michelin che passa dai fondali del Golfo di Genova alla beatitudine delle terrazze proiettate sul mare. La cucina  ligure del “Baldin” è infatti prevalentemente a base di pesce e crostacei, con qualche trasgressione verso carni alternative preparate con la stessa creatività dedicata alle verdure di stagione che accompagnano ogni piatto. Poi ci sono i protagonisti importanti come i tartufi, i funghi e i dolci al cucchiaio, declinati in tutte le consistenze, morbidi e croccanti, freddi e caldi. Anche pane, focaccia alla genovese e grissini sono fatti in casa e serviti appena sfornati, due volte al giorno. L’eccellenza delle materie prime, esaltata da cotture brevi che non mortificano i sapori e gli aromi, si accompagna alla cucina dell’istinto, definita dallo chef Luca Collami in questo modo: «Grande creatività, rispetto della tradizione ma al tempo stesso notevole interesse per il nuovo che arriva da lontano, sono gli ingredienti della mia cucina, dove lo stesso piatto non è quasi mai uguale proprio perché seguendo l'istinto si modifica durante  la sua preparazione». Il menu, dunque, varia di giorno in giorno e di stagione in stagione. Un piatto classico, tipo le triglie fritte in forno, si accompagnano a Emmenthal e ovuli, oppure a provola e carciofi, ma anche a grana e porcini, o, nella versione più glam, laccate al miele, mandorle e pesche. Il Trancio di pescato si adagia su una crema di capperi delle isole Eolie, gli Gnocchetti di crusca e polpa bianca sposano il profumo delle olive taggiasche, calamari ripieni e crostacei spadellati incontrano i succhi dei fagioli di Pigna, i carciofi di Albenga, il basilico di Prà. Perfino la cassata si rinnova con un ripieno di ricotta e chinotto di Savona, oggi presidio Slow Food. Tutti sapori di riviera che possono rintracciarsi nei pochi ma selezionati indirizzi qui sotto riportati...
  • L’olio extra vergine d’oliva de L'Emporio de L'Esedra a Genova
  • Il vino Vermentino dell’azienda Vino Ponte di Toi a Frazione Bradia – Sarzana (SP)
  • Il mitico Chinotto di Savona dell’Azienda agricola Parodi a Finale Ligure (SV)
  • Gelatine, confetture, sciroppi di frutta e fiori, mieli, creme e mostarde biologiche dell’ Azienda agricola DalPian a Tiglieto (GE)
  • Il basilico de Il Pesto di Pra' di Bruzzone e Ferrari a Genova Pra' (GE)
  • Tè, tisane, ingredienti Slow Food, prodotti biologici, vegetariani e vegani all’Emporio San Biagio a Genova Sestri Ponente
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