La cucina creativa di Ilario Vinciguerra

A Gallarate, nel Varesotto gustoso e nascosto ai più, Ilario e Marika Vinciguerra stanno incuriosendo ormai da qualche anno con la loro cucina creativa extraterritoriale. Perché questo difficile e strano aggettivo? Perché nonostante siano in alta Lombardia, la cucina dello chef Ilario Vinciguerra è legata in modo simbiotico alle prelibatezze del territorio campano. Napoli e dintorni, per essere preciso, è il punto di partenza di questo validissimo chef partenopeo, che per amore nei confronti della moglie sommelier Marika, ha deciso di vivere nei dintorni di Varese. “Profumo” è un piatto celestiale, treno espresso verso sensazioni volatili e soprannaturali: Tartare di gamberi rossi siciliani, due gelatine (una nera alla seppia, l’altra ai limoni di Sorrento) e un vulcanico olio extra vergine d’oliva del Garda. Un itinerario di sapori che spaziano dalla Sicilia ai laghi del Nord, una ricetta che con il suo Gin Tonic complementare ha fatto vincere il primo premio nel congresso “Lo Mejor de la Gastronomia 2007”. Ma non solo: La Terrina di fegato d’anatra con gelatina di arance amare e un croccante di nocciole farebbe perdere l’orientamento ad Alice delle Meraviglie. L’Uovo cotto a bassa temperatura, aria di Parmigiano Riserva, passatina di pomodori San Marzano e briciole di ciccioli provocano ricordi infantili, quelli delicati e dolci delle nonne. Gli Spaghetti artigianali di Gragnano, colatura di alici, crema di scarola sono effettivamente eccezionali: un’emozione sapida iniziale ma illusoria e apparente, poi un umami ittico fenomenale, grazie alla magica colatura di alici. Ilario Vinciguerra la sa lunga sulle eccellenze del suo territorio, e la sua grandezza sta proprio nel saperle ammaestrare e divulgare al popolo del Nord Italia. Poi, dopo il primo piatto cerebrale, “Profumo”, ecco il secondo: Scampo in fili di pasta croccante kataifi, granita di piselli primaverili dolcissimi e polvere di liquirizia. È una pietanza che fa sobbalzare le meningi: si pensa continuamente ai contrasti dolce-salato, freddo-caldo, croccante-morbido. Lingua, stomaco e neuroni in visibilio, e il dessert doveva ancora arrivare! E fu allora il dessert: “Oro di Napoli”. Terzo e ultimo piatto cerebrale: immaginate una spessa medaglia d’impalpabile gelatina d’oro zecchino commestibile con una base di pasta frolla; all’interno di questo disco lo chef ha inserito la farcia della pastiera napoletana. Servito al cucchiaio come un biscotto, per qualche istante mi sono sentito il re Mida. Ilario e Marika Vinciguerra, una coppia gourmet simpatica, gentile e terribilmente amante dell’alta cucina creativa. Ristoranti provincia Varese? Prima “Antica Trattoria Monte Costone”, oggi il bello e buonissimo “Ilario Vinciguerra’s Restaurant” a Gallarate.  www.ilariovinciguerra.it