Luoghi e Itinerari

Itinerario nelle Marche gourmet

Silvia Salvaderi è stata a trovare lo chef Errico Recanati dell’Andreina di Loreto e insieme a lui ha scoperto le botteghe e le aziende dell’eccellenza gastronomica marchigiana.

Tracciamo un breve itinerario gastronomico per botteghe e aziende agricole, un percorso ideale alla scoperta di prodotti tipici delle Marche suggerito dallo chef Errico Recanati dell’Andreina di Loreto. Marchigiana la sua cucina e il suo ristorante stellato, come marchigiani sono anche gli amici fornitori e produttori di eccellenze del territorio: Doriano Scibè, che ha recuperato e tutelato l’antica razza marchigiana, allevandola allo stato brado e alimentandola biologicamente. Graziano Perna, che ha mantenuto la tradizione pastificia di famiglia selezionando i migliori grani duri, trafilandoli al bronzo e portandoli a essiccazione lenta. Silvano Buccolini, che insieme alla moglie ha riportato in vita ricette, lavorazioni e frutti antichi come la sapa, le visciole al sole, la gelatina di mele rosa, i morici, le brugnolette, i fichi bianchi, il vino di visciola e, dopo ben otto anni di sperimentazioni e prove, il Giuggiolone: bevanda aromatizzata a base di vino, con profumi e sapori netti di giuggiola matura che al palato rivelano sensazioni vellutate.


Azienda Agricola Scibè - Tenera e biologica Il segreto delle carni tenere e saporite del “Ristorante Andreina” è racchiuso nelle Fattorie Biologiche di Doriano Scibè. Molto più di un’azienda zootecnica, la tenuta agricola della famiglia Scibè è presente sin dal 1600 nel territorio di Grottazzolina in località "Passo di Colle", dove coltiva parte delle colline che dividono la valle del fiume Tenna da quella del torrente Ete. Lo fa abolendo prodotti chimici di sintesi e rifuggendo le colture intensive, ispirandosi invece ai principi dell'agricoltura biologica, principalmente la rotazione colturale e la concimazione con il letame prodotto dall'allevamento aziendale. Anche gli ovini, i caprini e i suini del podere sono allevati allo stato semibrado. I bovini di razza marchigiana sono liberi di pascolare nei prati, i vitelli vivono all'aperto e vengono stabulati solo nell'ultima fase dell'ingrasso. Tutti gli animali vengono nutriti esclusivamente con vegetali coltivati con il metodo biologico, senza l'impiego di concimi chimici, pesticidi e diserbanti. La produzione aziendale e' pertanto certificata biologica sin dagli anni '80 ed è attualmente controllata dall'Istituto Mediterraneo di Certificazione con sede in Senigallia.
La pasta di Giovanni Perna - La pasta di un tempo Graziano Perna è uno di quei produttori di pasta che, raccogliendo l’eredità artigianale tramandata in famiglia, si preoccupa di ricordare che in commercio esiste pasta e pasta. Il suo pastificio bada ancora a quelle due o tre cose che fanno la differenza: la selezione delle migliori varietà di grano duro, le trafile in bronzo, l'essiccazione naturale e lenta a bassa temperatura. I grani duri costano di più, se li si vuole usare "costringono" ad adottare tecniche artigianali che ne esaltano la superiorità. Le trafile in bronzo, contrariamente a quelle in teflon in uso nella grande industria, regalano alla pasta la porosità e la ruvidezza necessaria al perfetto matrimonio con sughi e condimenti. L'essiccazione lenta, a temperatura naturale, fa poi la differenza sostanziale: le paste di produzione industriale vengono sottoposte a temperature elevatissime e così essiccate in brevissimo tempo. L'essiccazione naturale richiede più tempo, ma lascia alla pasta la possibilità di assorbire l'acqua in cottura in maniera più gradevole e uniforme e di amalgamarsi superbamente coi sughi.
Mencarelli Cocoa Passion - Passione Cacao Il gusto per le cose buone lo ha respirato nell’aria sin da piccolo. La capacità di “fare” gli viene dalla tradizione artigiana di famiglia. La passione per il cioccolato è un’illuminazione che lo ha folgorato e accompagnato sino ad oggi. Paolo Mencarelli è un artigiano dei sapori che reinventa il cioccolato mettendosi alla ricerca del cacao migliore, proveniente da alcune regioni del Sudamerica e del Madagascar, dove l’amore e la cura per i frutti della terra sono gli stessi che si respirano sulle colline marchigiane. Affina la tecnica di mastro cioccolatiere, ispirandola al maniacale impulso di far emergere il buono che c’è nella materia prima, nelle fave di cacao. E poi dà vita ad abbinamenti nuovi e inaspettati o a reinterpretazioni di abbinamenti classici, ottenuti con tecniche innovative. Pralineria finissima, specialità dolciarie a base di cioccolato puro, impreziosite da profumi mediterranei sono le tentazioni a cui non si sottrae nemmeno lo chef Recanati, che con Paolo ha ideato un cioccolatino affumicato naturalmente e aromatizzato al tonno giapponese.
Azienda del Carmine - Miscela sopraffina Appena accomodato, il cliente de l’Andreina viene salutato con un grissino sfornato in casa da intingere in una terrina di olio extravergine d’oliva marchigiano. L’olio in questione porta l’etichetta dell’Azienda del Carmine, 26 ettari di uliveto in cui vengono coltivate le olive ascolane, le frantoio, le leccino e le pendolino, equilibratamente miscelate nel sublime Olio del Carmine, prodotto nel frantoio aziendale a ciclo continuo e conservato sotto azoto a temperatura controllata. La cultura dell’olio sviluppata in azienda ha poi portato a maturare collaborazioni con artigiani locali con l’obiettivo di inventare e proporre nuovi prodotti che hanno sempre l’olio per protagonista. Sono così nate le linee Cioè- Cioccolato e Olio, la linea pasticceria a base d'olio e la linea cosmetica Olio ExtraVergine Del Carmine e Oli Essenziali per la cura del corpo.
Azienda Agricola SI.GI. - Bontà dimenticate Ci sono tanti frutti dimenticati e svariate ricette della cultura marchigiana tra le specialità di Silvano Buccolini e Giuliana Papa, i coniugi titolari dell’azienda agricola SI.GI. Come la sapa, le visciole al sole, i sott’olii , le confetture di Morici (gelso nero a frutto intero), i fichi bianchi, le brugnolette selvatiche, la cotogna alla sapa, la mela alla menta, fino alla gelatina di mele e quella di cotogna, poi il viccotto per arrivare successivamente al vino e visciole e al Giuggiolone (l’antico originale brodo di giuggiole). Sono realizzati rispettando le tecniche di lavorazione, i metodi e i tempi delle antiche ricette maceratesi, privilegiando una coltivazione biologica che garantisce la purezza delle materie prime e strumenti di lavorazione semplici e naturali, come il passaverdure a diverse grandezze o la bollitura a pentola aperta. Inoltre, non contengono addensanti chimici né coloranti di estrazione naturale, per dare a confetture, sottoli e gelatine lo stesso sapore di un tempo.
L’Olivaio Frantoio Cestini - Lacrime d’ulivo Tre generazioni di passione, un frantoio all’avanguardia e una selezione di “cultivar” tipicamente marchigiane sono gli ingredienti di un prodotto dal fruttato delicato con un bassissimo contenuto di acidità. È l’olio extravergine d’oliva del Frantoio Cestini, nato dalla spremitura dei frutti di duemilaquattrocento piante di ulivo presenti nel podere di famiglia, situato a Castelleone di Suasa, tra le dolci colline che degradano verso le spiagge di Senigallia. È’ ottimo su arrosti e pesce, su verdure e piatti delicati, grazie al suo aroma fruttato e la sua consistenza limpida, verde con riflessi d’oro, che da dieci anni a questa parte gli ha fatto ripetutamente aggiudicare l’ambito “orciolo d’oro”.
Azienda Agricola Micucci - Miele terapeutico Vanta riconosciute proprietà terapeutiche e curative: il miele di favo riesce a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche perché non viene a contatto con l’aria e non subisce nessuna manipolazione da parte dell’apicoltore, racchiuso com’è all’interno delle cellette dell’alveare, sigillato dalla cera. Aggiungi il fatto che quello prodotto da Graziano Micucci gode anche dei benefici di un paesaggio antico e incontaminato, come quello della media valle del fiume Tenna.
Enocioccogelateria Brunelli - L’artista del gelato (e non solo) Dopo un buon pasto all’Andreina, ci sta una passeggiata nel centro storico di Agugliano e una sosta all’ Enocioccogelateria Brunelli. Dove si può sorseggiare un calice di Rosso Conero del Conte Malacari o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, guidati dall’esperienza di Paolo Brunelli, sommelier professionista. Ma anche maestro cioccolatiere, artefice di tavolette al cioccolato di puro Criollo venezuelano, praline con frutta secca, cioccolatini ripieni di grappa, frutti di bosco o frutto della passione. Infine, Paolo sedurrà tutti gli avventori del suo locale con la superba gelateria, realizzata artigianalmente con l’impiego di ingredienti di primissima qualità come i pistacchi di Bronte, i baccelli di vaniglia del Madagascar, il miele d’ape nera sicula, la nocciola gentile delle Langhe. Per dare vita a vere e proprie delizie del palato, come il sorbetto ai lamponi e vino di Lacrima di Morro d’Alba, o come la crema al vino di visciola e anicini caramellati.
Enoteca Azzurra - Scrigno marchigiano Custodisce tutte le etichette presenti nella cantina del ristorante Andreina, l’enoteca Azzurra di Numana, ma anche di più: fino a 1.600 varietà di vino, esclusivamente marchigiano, selezionate con esperienza, abilità, tradizione e secoli di storia di produttori locali. Azzurravini è inoltre un punto di riferimento per chi ama le Marche e va alla ricerca non solo del vino territoriale ma anche dell'olio di oliva, i salumi, i formaggi, le paste, le marmellate, il tartufo di Acqualagna, solo per citare alcune prelibatezze. Prodotti difficilmente reperibili nei supermercati e scelti e testati personalmente con l’ausilio di sommelier, soci A.I.S, esperti slow food.

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