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Intervista al critico gastronomico Andrea Grignaffini, Guida Espresso

Intervista al critico gastronomico Andrea Grignaffini, Guida Ristoranti Espresso, sulla materia “Tartufo”
Intervista al critico gastronomico Andrea Grignaffini, Guida Ristoranti Espresso, sulla materia “Tartufo”.

Come degustare il tartufo Innanzitutto il tartufo è una componente aromatica, quindi la degustazione avviene prima di tutto a livello olfattivo. Al palato conta la texture, sensazioni grattuggiate, un po’ polverose. Il tartufo, e qui specifica quello bianco (tartufo d’Alba ad esempio) è un aroma e quindi va valorizzato come qualsiasi altro aroma (zafferano o erbe aromatiche), col calore, con materie grasse che veicolino al meglio gli aromi, con la distillazione, o con temperature siderali dell’azoto liquido. Emblematica la provocazione del grande chef Ferran Adrià, che inserì in un grande balloon tre lamelle di tartufo: dentro al bicchiere l’aroma si espande e lo riempie come accade quando si versa il vino.

Il tartufo eccellente Un tartufo bianco di qualità deve avere determinate caratteristiche che rimangono in equilibrio tra tre elementi: la percezione “sottoboschiva”, quella “agliacea” e la gassosità. Il tartufo nero è più semplice come prodotto: la qualità si riduce alla dimensione della texture, la croccantezza percepibile in bocca. Il tartufo bianco si usa a freddo su sostanze calde (es. il risotto), mentre il tartufo nero si valorizza all’interno della cottura, perché nel piatto emerga la sensazione granulosa e croccante.

Piatto d’alta cucina migliore che contenga il tartufo Nonostante l’acuta ricerca di novità e piatti che stupiscano, il nostro intervistato preferisce pietanze, con tartufo, più tradizionali. Non ricerca dunque l’abbinamento strampalato, non avrebbe un senso logico pertinente alla materia prima, già di grande valore e aromaticità. Forse il gelato al tartufo è l’abbinamento migliore: però il gelato, precisa, andrebbe fatto con l’azoto liquido, perché ne risalta le caratteristiche aromatiche.
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