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I migliori panettoni artigianali del sud Italia

Negli ultimi lustri i panettoni pensati e realizzati nel Mezzogiorno sono riusciti a evolversi, a trasformare la propria origine culturale, a identificarsi in ingredienti nuovi e a fondersi con altre ricette inimmaginabili, attraverso il lavoro di pasticcieri e panificatori d’eccellenza. Parliamo di Alfonso Pepe e Sal De Riso, Sabatino Sirica e Carmen Vecchione, Antonio Cera e Francesco Guida. Sei interpreti diversi e diversificati del migliore panettone artigianale d'Italia, del presente e del futuro, in una raggiante sinfonia di contaminazione fusion tra settentrione e meridione.
Mentre al nord più richiesto e apprezzato è quello classico o il mandorlato, al sud si sperimenta di più, dando vita a panettoni inconsueti con ingredienti di altissimo livello del territorio.


Alfonso Pepe
della Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA) presenta quest’anno due nuove interpretazioni: il primo panettone è un inno al territorio campano, con latte e panna di bufala e farcito alla crema al mandarino; il secondo, dono divino e amalgama di culture apparentemente all’antitesi, è un panettone-pastiera. Andando nello specifico è una pastiera lievitata, ossia un panettone con i profumi classici della pastiera: si parte da un impasto serale e, il giorno dopo, il secondo impasto viene arricchito con gli ingredienti della pastiera (ricotta fresca di pecora, grano, uova canditi, ecc.). Una bomba di fantasia lombardo-campana!

Sal De Riso dalla Costa d’Amalfi è venticinque anni che produce panettone. È stato il primo a il panettone al limoncello, con il limone di Amalfi appunto, oggi lavora tutti gli agrumi per candirli a dovere e ha in catalogo circa tredici panettoni “speciali”: con latte di bufala e fichi del Cilento, frutti di bosco con crema al rosmarino, con nocciole di Giffoni e olio d’oliva evo... E poi la gaudente e colta genialata: il panettone con copertura agli struffoli. Questo “Millefiori” (con pasta di panettone di farina integrale e cereali, crema al miele millefiori e ricoperto di struffoli napoletani) sfrutta l’idea propulsiva del dolce natalizio più conosciuto in Italia, il panettone, però declinato alla napoletana.

Saltando invece in Puglia, Antonio Cera con la sua matriarcale famiglia del Forno Sammarco a San Marco in Lamis (FG) è un neofita del panettone, ma nel 2013 ha stupito tutti con il panettone alle olive celline, cioccolato e burro di vacca podolica. Nel Natale del 2014 ha creato il “Panterrone”, con grano arso e fichi. Infine quelli del 2015:il “ReLampascione”, con lampascioni selvatici canditi, e quello con capperi e peperoni rossi canditi. In entrambi i casi si nota l’importante collaborazione con il guru della pasticceria naturale e “insolita” Corrado Assenza.

Se Sal De Riso e Alfonso Pepe esaltano la Campania e la Costiera, qui esplode la valorizzazione del territorio della Capitanata pugliese e il Gargano.
In questo dolce sperimentar non poteva mancare anche il tocco femminile, con la pasticciera di Avellino Carmen Vecchione. Nel suo laboratorio Dolciarte inizia a “cucinare” panettoni nel 2008. Due illustri professionisti come Pasquale Marigliano e Morando Morandin l’hanno spinta ad andare oltre, a creare diverse varianti come il “Panramata”, panettone con la cipolla ramata di Montoro, oppure quello con le castagne di Montella o ilpanettone al limone,molto profumato e leggero, che si avvicina assai ai gusti femminili. La novità del 2015 è però il panettone integrale ai fichi e limone, ossia un’evoluzione di quello già realizzato, ma in versione integrale. Idilliaco.

Viaggiando con le ali della gola è necessario dirigersi poi anche a San Giorgio a Cremano, nella periferia di Napoli, per decantare le lodi di Sabatino Sirica e della sua omonima pasticceria. Anche qui sono 25 anni che i forni lavorano assiduamente per creare ogni Natale un panettone buono, sano, rispettoso delle regole di lievitazione. Ogni giorno, a “casa Sirica”, vigono i valori della ricerca del prodotto, la passione per la pasticceria della tradizione, la volontà di migliorare le ricette fino all’ossessione. Il panettone classico è quello più cercato e voluto, il tradizionale va sempre per la maggiore. Su 100 panettoni, infatti, 95 sono tradizionali; gli altri cinque sono vuoti, al cioccolato, alla crema chantilly, con le amarene o con i fichi, per le persone che vogliono le novità.

E per finire, le nuove generazioni: Francesco Guida è il figlio di Peppe Guida, chef stellato dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA). Dopo aver appreso tecniche e segreti dai maestri Enzo Coccia e Alfonso Pepe, ha creato negli ultimissimi anni un fantastico panettone farcito alla mela annurca candita e “passata”nel tè nero, in cui vaniglia e cannella si uniscono in una fragranza detonante. Il suo altro gioiello è il panettone al profumo di zagare, ovvero i fiori d'arancio, limone e bergamotto, la cui fioritura avviene tra aprile e maggio: è un lievitato con fiori e scorze d’arance candite, un liquore alle arance realizzato dalla nonna Rosa e delle bacche di vaniglia.

È forse doveroso citare le parole di Sabatino Sirica: «Ringrazio gli artigiani del nord che ci hanno comunicato la grandezza e l’importanza del panettone». E noi ringraziamo gli artigiani pasticcieri del sud per aver capito così bene la comunicazione.

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