Il meraviglioso Lardo di Colonnata

Tanto squisito da sciogliersi in bocca e così seducentemente aromatico, il Lardo di Colonnata è considerato a ragione uno dei prodotti italiani più prestigiosi. Ma nella storia non ha sempre goduto di tale alta considerazione culinaria. Un tempo il Lardo di Colonnata era solitamente considerato il pasto tradizionale dei cavatori di marmo, che faticavano nelle famose cave di Carrara. La ricetta infatti risale a più di mille anni fa. L’autentico Lardo di Colonnata può essere prodotto soltanto nel piccolo paesino di Colonnata, situato nel nord della Toscana, vicino a Carrara, tra le spettacolari e innevate Alpi Apuane. Colonnata, fondata nel secondo secolo a.C. quando i Romani vi inviarono gli schiavi  a estrarre il magnifico marmo locale (lo stesso che in seguito venne usato da Michelangelo per le sue sculture), conserva l’atmosfera senza tempo di un villaggio di instancabili cavatori di marmo, nonostante la grande affluenza di turismo gastronomico. Il Lardo di Colonnata divenne famoso quando gli fu assegnato lo status di IGP (attribuito a quei prodotti gastronomici le cui caratteristiche dipendono da una specifica area geografica). In precedenza le famiglie producevano il lardo per se stesse, perché questo magico e saporito prodotto dell’eccellenza “sazia, è saporito e si conserva bene”. Nel paese il marmo è ovunque ed è fondamentale per la produzione del lardo. Essendo poroso, le taniche di marmo sono l’ideale poiché la carne può respirare. I metodi di produzione sono attentamente regolati da seri disciplinari, ma i produttori sono liberi di scegliere gli ingredienti. Infatti, mentre il sale, il pepe nero, l’aglio e il rosmarino sono obbligatori, l’esatta mistura di spezie – come la cannella, i chiodi di garofano, l’origano e la salvia – è un millenario segreto di famiglia. Come fare il Lardo di Colonnata? Prima si sfrega la tanica con l’aglio, poi la si riempie di lardo a strati alterni, sale, della fragrante mistura di spezie, aglio e rosmarino. Una volta riempite, le taniche sono lasciate a stagionare per almeno sei mesi. Il risultato finale è sotto le papille di tutti: la sua aromaticità, la sua consistenza morbida e accattivante, i profumi delle spezie e della stagionatura. Un capolavoro dell’enogastronomia italiana! Il Lardo di Colonnata è fantastico per cucinare, ma è da provare a fettine molto sottili col pane e magari del pomodoro, proprio come i cavatori di Carrara hanno fatto per secoli. Info: www.lardodicolonnata.org Foto by colonnata.com