Chef

Il derby meneghino tra Claudio Sadler e Tano Simonato

Il racconto di una serata nella Milano gourmet, per la “sfida culinaria” tra i grandi chef Claudio Sadler e Tano Simonato.
Un derby tutto meneghino: Claudio Sadler (www.sadler.it) contro Gaetano “Tano” Simonato (www.tanopassamilolio.it) o, come scherzano i due celebri chef, “Inter contro Milan”, rievocando così, con una certa ironia, le personali e antitetiche passioni calcistiche. La metafora sportiva è utilizzata dagli stessi protagonisti per indicare la sfida amichevole della serata di martedì 19 luglio 2011, dove i due palloni d’oro impegnati nella gara non sono altro che due esponenti dell’alta cucina italiana e il terreno di gioco, lontano dalla baraonda da stadio di San Siro, è l’ambiente intimo e raccolto, a tratti orientale, del ristorante “Sadler”. Fischio d’inizio e la partita comincia: in sei tempi, rapidi, concisi, concentrati e laconici; quasi come se i 90 minuti regolamentari fossero stati condensati, o sintetizzati, e tutto iniziasse dai rigori. Gli sfidanti hanno tre tiri dal dischetto, tre colpi dagli undici metri, tre lanci per centrare la rete: due antipasti e un secondo per Sadler, un antipasto, un primo e un dolce per Tano. Claudio Sadler - che gioca in casa, divisa nera e il menu a portata di mano - è il primo a esibirsi con l’Insalata di astice alla plancia con vinaigrette di frutto della passione e taboulè al peperoncino. Dichiara, così, immediatamente l’elemento distintivo del suo fare creativo, il requisito della sua cucina: semplicità e al massimo quattro ingredienti sono l’imperativo categorico con cui crea i piatti, e le poche materie prime scelte devono garantire la perfetta armonia al sapore e allo stesso modo devono produrre, sul piatto, un risultato cromatico, immaginato e realizzato prima dallo chef su bozzetti con l’acquarello. La densità di colore è graduale o netta, gli accostamenti progressivi o improvvisi. Le Fogliette di storione in carrozza con pomodori canditi sono una rielaborazione di una ricetta squisitamente popolare, un convincente rifacimento di quella pietanza, tipica napoletana, divenuta ormai nazionale. Poi si cambia vino, si cambia cuoco, si cambia campione in gara. Arriva Tano Simonato a dare le corrette spiegazioni, a indicare come degustare le Uova di quaglia caramellate su mousse d’anatra e il suo fois gras, bottarga di uova d’anatra e anatra fredda all’arancia: con un cucchiaio si deve raccogliere il tuorlo, dolce e glassato, e la spuma, facendo attenzione a non rompere la delicatissima cupolina candita di colore giallo. Elenca ingredienti, istruzioni, direttive e modalità di preparazione; poi guarda la tavolata attonita e, scoppiando in una risata, si allontana: “Vado a prendere l’olio!”. Due gocce di spremuta di olive sul petto di anatra freddo, cotto per tredici ore sottovuoto a una temperatura di 58 gradi, e poi si passa agli Spaghetti alla chitarra, ripieni di bottarga di uovo di gallina in crema di burrata e Grana Padano, cipollotti glassati e tartufo nero, anticipo perfetto della stagione autunnale in una serata piovosa e fresca di Milano. I rigori proseguono, la giuria, impressionata e sorpresa, non emette parole. Filetto di vitello in casseruola ai fiori di zucchina e sedano rapa è l’ultima prova di Sadler, mentre Simonato conclude con Cannoli di mandorla con mousse di mandorla e limone candito, crema di agrumi e marmellata di mandorle. I riflettori si spengono, è arrivata l’ora di entrare nei rispettivi “spogliatoi”: gli chef si salutano e si stringono la mano. Un arrivederci, dato che entrambi sanno che manca ancora la partita del ritorno. Scritto dalla nostra collaboratrice Beatrice Vegetti [nggallery id=79]

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