Ricette con coniglio: Stefano Ciotti dell’Urbino Resort e il suo coniglio in potacchio. Una ricetta per il coniglio, gourmet!
Stefano Ciotti è lo chef gourmet all’interno dello splendido
Urbino Resort nelle Marche. ItaliaSquisita ha deciso di pubblicare una sua ricetta, quella del coniglio in potacchio. Classico piatto della tradizione marchigiana, tra le ricette con coniglio è sicuramente la più legata al territorio: lo chef romagnolo ha deciso però di ri-interpretarla con nuove tecniche di cottura, ma senza stravolgere forma e i sapori originari.
Ingredienti per 4 persone
- 1 coniglio
- 50g di lardo macinato condito con finocchio selvatico e un trito di olive nere marinate
- sale e pepe nero
- rete di maiale
- 100g di sugo di arrosto di coniglio al profumo di rosmarino, aglio e pancetta
- 30g di pomodorini appassiti
- 10 olive taggiasche
- olio evo
Preparazione del piatto
Disossare il coniglio e spalmarlo con il lardo macinato, salarlo e peparlo.
Arrotolarlo ottenendo un cilindro preciso e avvolgerlo nella rete di maiale e poi nella pellicola. Mettere il coniglio sottovuoto in un sacchetto per cottura.
Riscaldare il forno a vapore a 65°C e cuocervi il coniglio per 90 minuti.
Aprire il sacchetto, rosolare il lombetto in una padella antiaderente su tutta la superficie.
Composizione del piatto
Impiattare il coniglio tagliato a medaglioni con le patate arrostite, i pomodorini, le olive e una fetta di pancetta marchigiana stagionata.
Finire il piatto irrorando il tutto con il sugo di coniglio arrosto e l’olio extravergine.
Foto by Silvano Bacciardi
