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I fratelli Costardi e l’amore per il risotto

Intervista ai fratelli Costardi dell’Hotel Cinzia a Vercelli: aneddoti, riso carnaroli, risotto, ricette e un grande amore per l’alta cucina italiana.
Regione che vai, tradizione che trovi. È la forza unica della cucina italiana, variegata quanto il suo territorio. Al Nord ci sono poche certezze, ma buone. Fra queste, il riso è forse la più raffinata. Se ne siamo i primi produttori europei, siamo anche i migliori a esaltarlo in cucina. Approfondiamo l'avventura dei fratelli Christian e Manuel Costardi dell’Hotel Cinzia a Vercelli (www.hotel-cinzia.com), che con i loro risotti, e non solo, hanno fatto breccia in poco tempo nel mondo dell'alta cucina italiana. Il menu di Christian e Manuel Costardi è un attento equilibrio fra tradizione rivisitata con fantasia e innovazione spericolata. Spesso d’altronde sono propri i classici a intimorire di più: «Il mio risotto preferito è il Carnaroli al pomodoro e basilico - racconta Christian - per me è stato un risultato sudato. Riuscire ad ottenere un risotto al pomodoro che mi piacesse mi sembrava impossibile: da piccolo me ne hanno fatto mangiare a tonnellate, sempre scotto, acido, un pessimo ricordo. Tornare a farlo era quindi una vera sfida. Ora non solo sono molto soddisfatto del risultato, ma ne vado pazzo, lo mangio una volta sì e l’altra pure». Il trucco, uno dei tanti, è il sugo di pomodoro, ottenuto cuocendo lentamente per due ore una salsa naturale senza soffritto. Gli aromi vengono aggiunti dopo, a crudo, per lasciare intatto il sapore del pomodoro. Una volta sul piatto, al riso vengono aggiunti scorza di limone, qualche scaglia di sale Maldon, pepe aromatico di Sarawak e gelatina naturale di pomodoro.   Tra i più amati dallo chef in questo momento vi è anche un risotto un po’ più sofisticato, il Carnaroli taglio sartoriale 27 mesi riduzione di gran cru Moretti e polvere di arabica: «Mi piace per i contrasti che porta, senza perdere l’equilibrio: il dolce della birra, l’amaro del caffè, il sapore forte del Parmigiano Reggiano invecchiato». Degustare, spaziare, è quasi un imperativo. Partendo dai risotti più innovativi, come il Risotto ai porri, taleggio e liquirizia o il recentissimo Sottobosco di riso Carnaroli, evoluzione del risotto ai funghi articolata sui colori dell’autunno, per arrivare ai classici come la Panissa.   Manuel e Christian Costardi dell’Hotel Cinzia a Vercelli rendono il riso Carnaroli e il risotto ricette sublimi, sperimentali, ogni volta diversi e intriganti. Visitare la loro cucina significa amare l’Italia. Foto di Alessandra Tinozzi e Bob Noto  

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