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Hotel Bellevue Cogne e i formaggi tipici

“Le Bar à Fromage” per un viaggio tra i formaggi italiani e francesi. “Le Petit Restaurant” per una sosta gourmet di alto livello. “La Brasserie du Bon Bec” per un’immersione nei piatti della tradizione alpina. All’Hotel Bellevue Cogne si può scegliere tra tre approcci differenti per vivere le tipicità valdostane, sempre all’ombra del Gran Paradiso.
All’appuntamento con ItaliaSquisita c’erano proprio tutti: Monsieur Roquefort con un vestito ricco di venature blu e i fratelli Camembert, con il loro aspetto pingue ma accattivante. In prima fila spiccava l’intrigante Madame Gruyère, morbida nelle forme e piccante nel gusto, insieme ai piccoli Brie. Esposti su plateau di legno c’erano anche le fontine della Val d’Aosta e le tome delicate dell’Alta Langa, castelmagni e parmigiani reggiani, robioline e pecorini di fossa. Aspettavano l’avvio delle libagioni per intingere le loro fattezze nelle inebrianti voluttà del miele d’acacia e nell’aromatica composta di arance amare, mentre i formaggi tipici a consistenza cremosa vibravano al solo pensiero di fondere la propria pasta nella polenta di farina gialla fumante. Il grande paiolo di rame gorgogliava sospeso sopra il camino a legna sempre acceso, e Roberto, il maître fromager, illustrava le varietà lattiero-casearie corredando la presentazione di particolari anagrafici indicanti la provenienza, la stagionatura e le qualità organolettiche del formaggio. Esordisce così, con i migliori presupposti, la nostra visita al primo bar à fromage - assaggi e vendita formaggi - d’Italia (segnalato nella guida Michelin con una forchetta rossa), precursore di altre simili realtà sparse da un quinquennio a questa parte sul territorio italiano. Ma al ristorante “Le Bar à Fromage”, fra i tre presenti all’Hotel Bellevue Cogne, l’attenzione per le tipicità regionali della cucina valdostana non sfocia solo nella meticolosa ricerca di malgàri o piccoli produttori che confezionano ancora i formaggi tipici italiani nel rispetto della tradizione, quanto pure nella selezione di vini unicamente valdostani o rossi piemontesi e nella scelta di particolari birre con cui corredare la ricca degustazione. C’è tutta la passione per la propria terra d’origine in ogni scelta gastronomica dell’Hotel Bellevue Cogne: esiste un menù dei fiori e delle erbe in cui si incontrano i profumi e i colori della montagna, nella carta del giorno finiscono anche i frutti dell’orto biologico coltivato con amorevole cura senza l’utilizzo di diserbanti o concimi chimici. Coriandolo, finocchio selvatico, achillea millefoglie, origano, erba pepe, e almeno cinque varietà di menta, sei di salvia e sette di rosmarino definiscono con il loro aroma i piatti del giovane chef Sergio Sesone, cacciatore, alpinista e sciatore, nonché profondo conoscitore delle erbe commestibili di montagna e della selvaggina delle Alpi. I formaggi tipici riposano in una grotta sotterranea di proprietà della famiglia e situata nei pressi dell’albergo, i vini sono custoditi in una cantina contenente oltre 720 etichette di vino della migliore produzione italiana e internazionale. Per il resto tutto viene preparato in casa: la pasta, il pane (con farina macinata nel piccolo mulino a pietre), i croissant e le torte per la prima colazione, i dolci per il dessert, i cioccolatini ripieni per il dopocena. Nelle cucine dell’hotel vengono anche affumicati il filetto di maiale, l’anatra, i prosciutti e alcuni pesci come lo storione, la trota di Lillaz e il salmone, tutti secondo l’antico metodo che faceva uso solo del legno di melo e di noce. Ogni settimana si fa cuocere il bollito per i ripieni e per il brodo, due volte la settimana si preparano i fondi bruni di cottura di carne e di pesce. In primavera si da la precedenza ai vitelli valdostani, nelle altre stagioni si selezionano le carni del fassone piemontese, del charolais francese e dell’angus irlandese. I clienti possono accostarsi ai sapori valligiani, prenotando anche alla “Brasserie du Bon Bec”, con una carta ispirata alla tradizione gastronomica alpina e un ambiente riscaldato da una collezione di antiquariato povero, recuperata dai rigattieri o nei mercatini di paese. Oppure riservando un tavolo nel romanticissimo “Petit Restaurant” per una cucina valdostana particolare: 4 tavoli e 16 coperti in tutto, allestiti con argenteria d’epoca, sottopiatti di peltro e bicchieri di cristallo, affacciati su una terrazza a ridosso del grande prato di Sant’Orso e del Ghiacciaio del Gran Paradiso. (www.hotelbellevue.it)
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