Hotel Bellevue Cogne e i formaggi tipici

All’appuntamento con ItaliaSquisita c’erano proprio tutti: Monsieur Roquefort con un vestito ricco di venature blu e i fratelli Camembert, con il loro aspetto pingue ma accattivante. In prima fila spiccava l’intrigante Madame Gruyère, morbida nelle forme e piccante nel gusto, insieme ai piccoli Brie. Esposti su plateau di legno c’erano anche le fontine della Val d’Aosta e le tome delicate dell’Alta Langa, castelmagni e parmigiani reggiani, robioline e pecorini di fossa. Aspettavano l’avvio delle libagioni per intingere le loro fattezze nelle inebrianti voluttà del miele d’acacia e nell’aromatica composta di arance amare, mentre i formaggi tipici a consistenza cremosa vibravano al solo pensiero di fondere la propria pasta nella polenta di farina gialla fumante. Il grande paiolo di rame gorgogliava sospeso sopra il camino a legna sempre acceso, e Roberto, il maître fromager, illustrava le varietà lattiero-casearie corredando la presentazione di particolari anagrafici indicanti la provenienza, la stagionatura e le qualità organolettiche del formaggio. Esordisce così, con i migliori presupposti, la nostra visita al primo bar à fromage - assaggi e vendita formaggi - d’Italia (segnalato nella guida Michelin con una forchetta rossa), precursore di altre simili realtà sparse da un quinquennio a questa parte sul territorio italiano. Ma al ristorante “Le Bar à Fromage”, fra i tre presenti all’Hotel Bellevue Cogne, l’attenzione per le tipicità regionali della cucina valdostana non sfocia solo nella meticolosa ricerca di malgàri o piccoli produttori che confezionano ancora i formaggi tipici italiani nel rispetto della tradizione, quanto pure nella selezione di vini unicamente valdostani o rossi piemontesi e nella scelta di particolari birre con cui corredare la ricca degustazione. C’è tutta la passione per la propria terra d’origine in ogni scelta gastronomica dell’Hotel Bellevue Cogne: esiste un menù dei fiori e delle erbe in cui si incontrano i profumi e i colori della montagna, nella carta del giorno finiscono anche i frutti dell’orto biologico coltivato con amorevole cura senza l’utilizzo di diserbanti o concimi chimici. Coriandolo, finocchio selvatico, achillea millefoglie, origano, erba pepe, e almeno cinque varietà di menta, sei di salvia e sette di rosmarino definiscono con il loro aroma i piatti del giovane chef Sergio Sesone, cacciatore, alpinista e sciatore, nonché profondo conoscitore delle erbe commestibili di montagna e della selvaggina delle Alpi. I formaggi tipici riposano in una grotta sotterranea di proprietà della famiglia e situata nei pressi dell’albergo, i vini sono custoditi in una cantina contenente oltre 720 etichette di vino della migliore produzione italiana e internazionale. Per il resto tutto viene preparato in casa: la pasta, il pane (con farina macinata nel piccolo mulino a pietre), i croissant e le torte per la prima colazione, i dolci per il dessert, i cioccolatini ripieni per il dopocena. Nelle cucine dell’hotel vengono anche affumicati il filetto di maiale, l’anatra, i prosciutti e alcuni pesci come lo storione, la trota di Lillaz e il salmone, tutti secondo l’antico metodo che faceva uso solo del legno di melo e di noce. Ogni settimana si fa cuocere il bollito per i ripieni e per il brodo, due volte la settimana si preparano i fondi bruni di cottura di carne e di pesce. In primavera si da la precedenza ai vitelli valdostani, nelle altre stagioni si selezionano le carni del fassone piemontese, del charolais francese e dell’angus irlandese. I clienti possono accostarsi ai sapori valligiani, prenotando anche alla “Brasserie du Bon Bec”, con una carta ispirata alla tradizione gastronomica alpina e un ambiente riscaldato da una collezione di antiquariato povero, recuperata dai rigattieri o nei mercatini di paese. Oppure riservando un tavolo nel romanticissimo “Petit Restaurant” per una cucina valdostana particolare: 4 tavoli e 16 coperti in tutto, allestiti con argenteria d’epoca, sottopiatti di peltro e bicchieri di cristallo, affacciati su una terrazza a ridosso del grande prato di Sant’Orso e del Ghiacciaio del Gran Paradiso. (www.hotelbellevue.it)