Grandi Ricette

Gnocchi d'autunno di Alberto Buratti

Lo chef Alberto Buratti del Koiné Restaurant ricrea un piatto tipico della tradizione ispirato dai colori autunnali delle foglie cadute.
Alberto Buratti, classe 87, cresciuto sotto la guida artistica di grandi chef come Luciano Parolari, Ezio Santin e Massimo Bottura, dal Gennaio 2014 collabora con Claudio e Davide Ceriotti al Koinè Restaurant di Legnano.
La filosofia del Koiné è quella di portare, nella cucina lombarda del suo tempo tecniche e prodotti conosciuti in giro per il mondo. Uno stile che non intende tralasciare le tradizioni ma che da esse trae ispirazione per valorizzarne al meglio i piatti che le rappresentano.
"Nei nostri viaggi- afferma Buratti- abbiamo scoperto nuovi sapori e profumi e adesso vogliamo portarli ai nostri tavoli e raccontarvi la loro storia, servendoci dell’integrazione, però sempre creando un legame con la nostra terra".

Gnocchi di patate
:

1,5 kg di patate abruzzesi

430g di fecola di patate

2 uova

10g di sale

 Gnocchi patate e spinaci:

170 impasto di patate

90g spinaci sbollentati e frullati

 Gnocchi patate e pomodoro:

120g impasto di patate

30 g triplo concentrato di pomodoro

45g polvere di pomodoro essiccato

 Gnocchi di patate e cacao:

180g impasto di patate

60g di cacao amaro in polvere

 Gnocchi patate e funghi:

170g impasto di patate

80g di funghi porcini trifolati e frullati

30g di polvere di porcini essiccata

 Gnocchi di patate e castagne:

150g di patate

40g di fecola di patate

40g di farina di castagne

10g di uovo

1g di sale

 Gnocchi di patate e zucca:

120g impasto di patate

80g purea asciutta di zucca

 Salsa allo Stilton:

125g di panna

125g di Stilton

 
Salsa allo Stilton
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Far bollire la panna e versarla sullo Stilton, emulsionare bene con un frullatore ad immersione, la salsa deve risultare di colore grigio.

Preparazione ricetta

Procedere per tutti gli impasti come quello dei classici gnocchi, ricavarne la stessa forma da tutti. E lasciarli riposare coperti.  Per una porzione scegliere 4 gnocchi al cacao, 8 gnocchi alla zucca, 6 gnocchi al pomodoro, 8 gnocchi agli spinaci, 6 gnocchi ai funghi 6 gnocchi alle castagne e 6 gnocchi alle patate. Bollirli in abbondante acqua salata, scolarli quando vengono a galla e saltarli in un'emulsione di burro chiarificato, poca acqua di cottura e grana padano con 2 foglie di salvia.
Con l'aiuto di un pennello da cucina, dipingere una striscia di salsa allo Stilton sulla parte bassa del piatto, e, servendosi di un coppapasta rotondo, impiattare gli gnocchi, avendo cura di tenerli morbidi, senza far ridurre troppo l'emulsione.   

A piacere si può aggiungere anche qualche grammo di tartufo bianco.


 



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