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Giovanni Passerini e il concetto di “bistronomia”

Giovanni Passerini è uno chef gourmet italiano a Parigi. Ci racconta le nuove tendenze della “bistronomia”: alta cucina, piccolo spazio e atmosfera informale.
L’11 settembre 2007 Giovanni Passerini arriva a Parigi per uno stage da Inaki Aizpitarte al ristorante-bistrot “Chateaubriand” di Parigi. Musica a palla di Herbie Hancock in cucina in pieno servizio, cuochi con la barba, atmosfera rock’n’roll, qualità delle materie prime, tecnica e ricerca del gusto perfetto. E poi ancora senso della brigata e coscienza di appartenere a una nuova concezione di cucina: l’era della brigata disciplinata e granitica della vecchia scuola francese sembra essere sorpassata dalla nuova generazione di chef francesi. La Francia stupisce sempre: se ha dettato le regole per secoli fino agli anni ’90 - quando gli Spagnoli di Adrià & Co. hanno portato la cucina tecno-emozionale nel mondo gourmet - oggi ha saputo rinnovarsi instaurando un rapporto diverso con la ristorazione. Il caratteristico piccolo bistrot di Parigi, luogo ideale per mangiare velocemente e in modo sfizioso, ora si è tramutato in “bistrot d’alta cucina”, dove il protagonista assoluto diventa il cibo: camerieri giovani e informali, tavoli e sedie spartane, ma un’alta cucina fantasiosa, buonissima, eclettica e sperimentale, anch’essa veloce e sprintosa. In una parola, eccellente. Valore aggiunto il prezzo del conto, che non supera mai i 30-40 euro per i menu degustazione. Questa filosofia di “bistronomia” è indubbiamente vincente, perché gli chef possono sbizzarrirsi in cucina senza l’ansia di “stelle, cappelli e forchette” e allo stesso tempo hanno il locale strapieno. Giovanni Passerini sta applicando questo concetto al suo piccolo ristorante-bistrot Rino a Parigi. Chissà se qualche altro chef italiano vorrà optare per questa futuristica concezione di gastronomia. Pardon, “bistronomia”. Info: www.rino-restaurant.com